Friggere i cibi è più salutare che bollirli. Uno studio spagnolo, destinato a far discutere, potrebbe cambiare definitivamente l’idea negativa associata ai cibi fritti. Il segreto sta nell’utilizzare olio extravergine d’oliva. Alcune verdure mantengono le loro proprietà solo se non vengono bollite, mentre con la frittura resterebbero intatte. Questo perché si tratta di una cottura che produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, a lungo andare, malattie come cancro, diabete e perdita della vista. Paradossalmente, più viene fritto e più la qualità nutrizionale dell’alimento potrebbe migliorare. “La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura“, spiega la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, a capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada.
“Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso“. I ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure più utilizzate nella dieta mediterranea, come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane. I risultati dello studio sono stati chiari: le patate e le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell’olio d’oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. Inoltre, se fritte in olio extravergine di oliva, le verdure aumentato la loro capacità antiossidanti che aiutano a prevenire diverse malattie.
Che altri tipi di oli vegetali portino al rilascio di alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui il cancro, disturbi cardiaci e demenza, era risaputo già da tempo. Martin Grootveld, docente di chimica bioanalitica e patologia chimica, aveva dimostrato che un tipico “fish&chips” americano (ovvero pesce impanato e fritto accompagnato da patatine) fritto in olio vegetale, conteneva aldeidi da 100 a 200 volte più tossici rispetto al limite giornaliero di sicurezza fissato dall’Oms. Diversamente cuocendo con burro, olio d’oliva e strutto veniva prodotta una quantità di aldeidi molto più bassa. Secondo Grootveld questo argomento ha ricevuto meno attenzione di quanto meritasse da parte dell’industria alimentare e dei ricercatori stessi, nonostante le preoccupazioni legate alla salute siano abbastanza serie: si parla di malformazioni del feto durante la gravidanza, rischio di ulcere, problemi alla pressione sanguigna.
Un ulteriore studio, condotto da John Stein, professore emerito dell’università di Oxford in neuroscienze, conferma che gli acidi grassi negli oli vegetali contribuiscono all’insorgenza di diversi problemi di salute. L’olio di semi di girasole è ricco di acidi grassi omega 6. “Se ne assorbiamo troppi si mette in pericolo il contrastante assorbimento di quelli omega 3 e la carenza di questi ultimi incide sulle capacità cognitive“, spiega Stein.
Via libera alla frittura, dunque, purché si utilizzi soprattutto olio d’oliva. Ovviamente in quantità moderata, perché vale sempre la regola, fondamentale nell’alimentazione, che “il troppo stroppia”. In sostanza è sufficiente non demonizzarla, perché la frittura non solo non nuoce così gravemente alla salute come si pensava, e nemmeno alla bilancia, ma se si seguono alcune piccole regole (ad esempio, per ridurre l’assorbimento dei grassi basta mantenere la temperatura dell’olio vicino ai 180°C e basta friggere un poco alla volta e ricordarsi di asciugare gli alimenti su carta assorbente), può essere tranquillamente inserita in una dieta sana ed equilibrata che, associata ad stile di vita sano, può dare un grande contributo nella prevenzione di diverse malattie.
