La ricotta, il famoso latticino che accompagna molti piatti della cucina italiana, è un alimento antichissimo. Veniva prodotto già nella preistoria dai primi allevatori, che in questo modo non dovevano buttar via niente durante la fabbricazione del formaggio. La ricotta è ottenuta dal siero che rimane dopo l’estrazione della cagliata. È un derivato del latte, ma non può essere definito un formaggio: si tratta più precisamente di un latticino. Dal punto di vista merceologico infatti, si possono definire formaggi solo i prodotti ricavati dalla trasformazione del latte.
Nel siero, usato per produrre il famoso latticino, manca la proteina più abbondante del latte: la caseina (che si trova invece nella cagliata). Rimangono invece altre proteine, chiamate lattoalbumine, che si possono far coagulare con l’ acidificazione e il riscaldamento del siero. Dopo la prima cottura effettuata per ottenere la cagliata, avviene una seconda cottura: da qui deriva il nome di “ricotta” (cotta due volte).
Esistono diversi tipi di ricotta a seconda del latte di provenienza: la ricotta di mucca è la più diffusa e la più magra: 100 g di ricotta forniscono solo 150 calorie, con un tenore di grassi del 10,9%, mentre le proteine sono l’8,8%. Più saporita e cremosa è la ricotta di pecora che contiene più proteine e più grassi e quindi più calorie, anche se la differenza è piuttosto esigua (160 per 100 g). Più saporita ancora è la ricotta di bufala, che ha il 17% di grassi ed è stata finora poco diffusa.
Talvolta la ricotta viene addizionata con panna per renderla più cremosa, in questo caso il numero di calorie sale in maniera notevole.
La ricotta è un alimento eccellente, digeribile e nutriente, adatto all’alimentazione di anziani e bambini anche durante la fase dello svezzamento. Contiene proteine di qualità molto elevata e un ridottissimo contenuto di sale che ne fa un alimento adatto anche a ipertesi e cardiopatici. Molto diffusa in tutta Italia, è usata in tantissime ricette tradizionali, dagli antipasti ai primi piatti, dalle pietanze ai dolci.
Il suo difetto, se proprio gliene vogliamo trovare uno, è quello di essere facilmente deperibile. Si sono cercati perciò tradizionalmente metodi per allungarne la conservazione: sono nate così la ricotta al forno, quella salata e quella affumicata che hanno caratteristiche di sapore tutte particolari e sono entrate nella preparazioni di tantissime pietanze regionali.
