Una scoperta epocale in tempo di massima attenzione all’alimentazione: l’isolamento di proteine in laboratorio per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore dell’originale. Si tratta dell ricerca portata a termine da due scienziate italiane Virna Cerne e Ombretta Polenghi, che ora potrebbero vincere l’European Inventor Award 2016 il prossimo 9 giugno. La loro innovazione e’ stata infatti inserita dall’European Patent Office (Epo) fra i finalisti del premio. Le due scienziate italiane del cibo, nel dipartimento di ricerca e sviluppo dell’azienda italiana Dr Schaer, hanno trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali.
Il glutine è un elemento necessario per la preparazione di pane e pasta visto che agisce da collante e fornisce al pane la sua fragranza, sebbene in commercio ci siano oramai diverse farine alternative (riso, miglio etc). “Cerne e Polenghi – spiega l’Epo – non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Tale processo e’ in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantita’ a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili“.
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