Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, pesce crudo, cotto o marinato, carne, verdure, uova e alghe e può essere servito con o senza salse.
Le origini del sushi sono molto incerte e particolari, nasce infatti in Giappone intorno al IV secolo come metodo di conservazione del pesce fresco. Veniva pescato, eviscerato e conservato con riso e sale in modo da poterlo conservare il più a lungo possibile senza temere muffe e patogeni per stoccarlo e trasportarlo. Al momento dell’utilizzo si eliminava il riso e solo successivamente si iniziò a consumare il riso fermentato insieme al pesce. Quando poi i palati si andavano raffinando, si mangiava il riso non più fermentato ma bollito con l’aggiunta di aceto.
Il sushi veniva preparato e venduto in strada su bancarelle con una tendina bianca, i clienti dopo averlo consumato si pulivano le mani su questa tendina, allora la gente capiva che il sushi migliore proveniva dalla tendina più sporca; non era certo uno dei metodi più eleganti ma attirava clientela.
Tanti sono i tipi di sushi che oggi sono preparati, la varietà dipende dalla scelta con cui si combinano gli ingredienti tra loro per ottenere disegni geometrici differenti con colori molto vivaci e variegati. Quantificare e classificare le proprietà del sushi è un’impresa ardua dato l’insieme di combinazioni che esso presenta. Proviamo a descrivere gli ingredienti principali.
Alga nori, è questo il suo nome, contiene una gran quantità di proteine e Sali minerali, fibre, vitamina C superiori a quelle dell’arancia, vitamina A e vitamina B12, numerosi benefici per la nostra salute grazie ai numerosi nutrienti che contiene come i carotenoidi, i polifenoli, antiossidanti il betacarotene, il selenio, ferro, acidi grassi e omega 3. Si ritiene capace di abbassare il colesterolo, favorisce l’eliminazione dei grassi nel sangue, aiuta ad avere capelli più sani e far crescere più velocemente le unghie.
Il riso invece utilizzato per preparare il sushi è il sushi- meshi, un tipo di riso bianco a chicco corto e tondeggiante, preparato secondo precise proporzioni con atri ingredienti, rimane comunque una tipologia di riso dalle stesse proprietà nutrizionali delle altre, quindi ricco di carboidrati complessi che associato agli altri ingredienti ricchi di proteine dona un indice glicemico moderato.
Il pesce, generalmente si utilizzano tonno, sgombro, merluzzo, salmone, seppia, polpo, alimenti ricchi di dare un alto tenore energetico grazie al contenuto di proteine, povero di lipidi, una discreta percentuale di grassi polinsaturi. Per quanto riguarda vitamine e minerali si riscontrano la B12 e la D.
Le verdure, rafano, carote, cetrioli, sono ricche di fibre, ad eccezione dell’avvocato che è altamente calorico per l’apporto di grassi, ma questo non incide significativamente sul contributo calorico finale. Il tofu, formaggio di soia, costituito da grassi insaturi ma privo di colesterolo, al contrario ricco di lecitina. Apporta buone quantità di calcio, potassio e ferro; l’apporto vitaminico è discreto, vitamina B1, B2, PP.
Un’attenzione particolare va al pesce che va preparato nel modo corretto in quanto può presentare dei patogeni molto pericolosi per l’uomo se ingeriti. L’anisakis è un verme parassita che spesso si stabilisce nelle viscere del pesce e se quest’ultimo non è trattato e viene ingerito crudo potrebbe causare gravissimi danni all’intestino di chi lo ingerisce. Altri problemi possono essere la salmonellosi, infezioni da coliformi fecali di Escherichia Coli e i virus. Stessi problemi valgono per la carne. Il pesce deve essere quindi di ottima qualità e deve essere necessariamente abbattuto ovvero congelato alla temperatura corretta, mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore.
Detto questo, il sushi è un buon pasto da introdurre nella dieta dato il suo ottimo valore biologico, c’è anche da precisare che una piccola porzione di sushi non potrà mai sostituire un pasto completo in quanto sono presenti piccole quantità di nutrienti.
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