Sono 400 le specie di lumache che vivono in natura, ma poche sono le specie commercializzate, la Maxima, la Muller e la Pomatia sono alcuni esempi. Le si chiama lumache, erroneamente, perché in realtà le lumache sono quelle senza guscio, non commestibili, il nome corretto è chiocciole, nome derivante appunto dal tipico guscio che si portano dietro. Le chiocciole hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia, come in Francia e in altri paesi extraeuropei vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare. Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra è detta piede; questo, facilitato dalla lubrificazione della bava secreta negli spostamenti, permette all’animale di avanzare. Dentro il guscio, invece, sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il cuore, lo stomaco, il rene, il polmone ecc.
Il ciclo di allevamento di lumache da gastronomia comincia coltivando ortaggi, che cresceranno in modo naturale, irrigati con costanza, senza avere contatto con pesticidi e neanche concimati chimicamente, che serviranno ad alimentare le lumache creando un habitat naturale; la riproduzione dura circa due mesi nei mesi primaverili, per poi arrivare in autunno e inverno per effettuare la raccolta delle lumache, che dovranno avere un bordo duro e curvato.
Le chiocciole, per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità che dura per un periodo di 10 giorni durante i quali non avranno alimentazione e stazioneranno in luoghi areati, bloccando la fermentazione naturale cosi da aumentare il periodo di conservabilità, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche.
Le chiocciole sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine (13,6%) ad alto valore biologico ed estremamente magre (circa 1,7% di grassi), anche se non sono disponibili dettagli sul contenuto in colesterolo e sulla ripartizione degli acidi grassi in esse contenuti. Inoltre, la carne contiene una grande varietà di sali minerali (soprattutto calcio e ferro). Gli aminoacidi, poi, che costituiscono le proteine della sua carne, sono rappresentate in grande misura e in particolare quelle essenziali vi compaiono tutti.
Le lumache da terra commestibili apportano un valore energetico molto basso, basti sapere che una dozzina di lumache fornisce poco più di 80 calorie e, se lessate senza l’aggiunta di grassi da condimento, potrebbero rientrare tranquillamente nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso tuttavia, è doveroso specificare che le chiocciole non sono alimenti facilmente digeribili e che la porzione massima consigliabile corrisponde a circa 10-12 molluschi a testa, mentre la porzione media potrebbe rientrare tra i 5 e i 6 pezzi per persona adulta. È indicatissima nel trattamento di alcune malattie (iper-triglicedemia e iper-colesterolemia), nelle diete dimagranti e per le donne in gravidanza o allattamento. Molti attribuiscono alle chiocciole un potere afrodisiaco.
La bava di lumaca è ampiamente sfruttata in cosmesi per produrre creme dal potere antirughe, idro restitutiva, lenitiva, idratante, anti smagliature, efficace sui segni dell’acne, macchie e cicatrici.
