Le muffe sono organismi microscopici appartenenti al regno dei Funghi. Alcune di esse sono commestibili, e danno un sapore molto apprezzato ad alcuni alimenti come i formaggi: basti pensare al gorgonzola o al roquefort.
Altre specie di muffe però possono produrre sostanze altamente tossiche se assunte frequentemente: le micotossine (dal greco mykes, fungo e toxikón, veleno). I più pericolosi produttori di micotossine sono alcune specie di muffe appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Sono prodotte dal genere Aspergillus le aflatossine, potenzialmente presenti in cereali, semi oleaginosi, frutta secca e spezie mal conservati; hanno effetti cancerogeni soprattutto sul fegato, possono indurre mutazioni e causare emorragie dell’apparato digerente. Possono essere assunte direttamente dai semi o indirettamente, per esempio dal latte di animali che si sono nutriti di mangimi contaminati.
Dal genere Penicillium (peraltro benemerito perché è da muffe di questo genere che si sono prodotte le penicilline) si sviluppano le ocratossine potenzialmente presenti nei cereali, anche esse cancerogene e tossiche per i reni, in gravidanza possono inoltre causare malformazioni dell’embrione. Dal genere Fusarium vengono invece prodotte fumosine e zearalenoni potenzialmente presenti soprattutto nel mais.
Le micotossine possono svilupparsi sia durante la coltivazione, quando sussistono particolari condizioni climatiche di calore e umidità, che successivamente durante l’immagazzinamento, la trasformazione e il trasporto. L’attacco dei semi da parte di insetti può accrescere la presenza di muffe e causare un alto livello di micotossine.
Sono sostanze che non vengono distrutte dalle alte temperature, per cui sono presenti anche in alimenti processati industrialmente o cotti, quindi è importante prevenire l’infestazione da muffe in tutte le fasi della produzione e conservazione degli alimenti.
L’Unione Europea ha fissato con un regolamento i limiti massimi tollerabili di micotossine negli alimenti e le aziende alimentari adottano in genere procedure igienico-sanitarie molto rigorose per non imbattersi nel problema.
In conclusione il consumatore europeo può essere ragionevolmente sicuro dei cibi che acquista, dovrà solo provvedere a conservarli in condizioni tali da non permettere lo sviluppo delle muffe.
