Vino rosso e pesce? Ecco perchè è un abbinamento scientificamente scorretto

MeteoWeb

Vino rosso e carne, vino bianco e pesce. A cosa risponde questo restrittivo ed univoco abbinamento? Gli esperti in un articolo pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno svelato il motivo di questa combinazione e a salire sul banco degli imputati non è il gusto bensì il ferro. Pare infatti che i vini rossi se gustati insieme a orate e gamberi lascino un bocca un retrogusto “pescioso”  per colpa del loro contenuto di ferro, mediamente maggiore rispetto a quello dei vini bianchi.

A partecipare all’esperimento alcuni volontari esperti di vini ai quali sono stati offerti  38 vini rossi e 26 bianchi insieme ad abbondanti piatti di pesce fresco. Tutti si sono trovati concordi nell’affermare che quando il vino conteneva una maggior quantità di ferro (e questo accade soprattutto coi rossi) dopo il pasto restava in bocca più facilmente un sapore poco gradevole. Il  problema scompariva se al vino «ferroso» si aggiungevano enzimi in grado di legare il ferro.

Takayuki Tamura, esperto di vini e ideatore dell’esperimento, ha evidenziato come il ferro sia il fattore-chiave nella scelta del vino da abbinare al pesce: «Fino a oggi era impossibile prevedere «a scatola chiusa» se una bottiglia potesse essere più o meno adatta a un pranzo a base di pesce, perché non sapevamo quali elementi contribuivano a lasciare un sapore sgradevole dopo il pasto. Ora sappiamo che bisogna guardare il contenuto di ferro».

Non tutti i rossi sono da evitare «I rossi poco “ferrosi” possono costituire un ottimo abbinamento – continua l’esperto – Con il pesce si può tranquillamente bere anche un vino rosso o rosato – spiega Terenzio Medri, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier –. L’importante è che si rispetti l’unica regola aurea degli abbinamenti fra vino e cibo: nessuno dei due sapori deve sovrastare l’altro, come in un matrimonio perfetto. La nostra associazione già da anni sperimenta in questo senso, nella ricerca dell’equilibrio fra il gusto della pietanza e quello del vino: se uno dei due elementi prevale sull’altro, l’abbinamento è sbagliato»