Panettone d’Italia. La pasta, la pizza… e il Panettone. Cresce sempre di più in Italia e nel mondo la fama del dolce più amato del Natale, tanto che sta per ricevere l’investitura ufficiale ad ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo. Sarà la 38° edizione di Sigep, il salone mondiale del dolce artigianale organizzato da Italian Exhibition Group (nuova società nata dall’integrazione fra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza), a consacrare il Panettone come icona della produzione pasticcera artigianale made in Italy. L’iniziativa prende concretezza dopo la felice intuizione del maestro Iginio Massari, che intende valorizzare e promuovere nel mondo un eccezionale prodotto, tradizionalmente legato a Milano per nascita, ma che è diventato ormai patrimonio di tutto il Belpaese. In vista dello show alla Fiera di Rimini, l’Osservatorio Sigep sul dolce artigianale ha coinvolto i grandi Maestri per conoscere le tendenze più innovative per il Natale 2016. Perché proprio il Panettone? “E’ un dolce tipico eccezionale -spiega il maestro Iginio Massari- un prodotto tradizionale che ha un grande valore storico e straordinarie proprietà, è davvero un piccolo peccato di gola. E la sua bontà è determinata da un elevato grado di difficoltà: occorre studiarne attentamente la lievitazione, per garantire la massima fragranza nella conservazione“. “La produzione del panettone artigianale -sostiene- esercita un fascino unico per il pasticcere che vede crescere il suo prodotto ora dopo ora. Una lavorazione delicata, articolata e complessa, che richiede grande dedizione e competenze tecniche. E’ giusto, quindi, che si differenzi anche economicamente da altre produzioni. Poi il panettone è un prodotto curioso: nel momento stesso in cui lo rinnovi, è già vecchio, perché ci sono altri cento che lo stanno innovando. Il panettone rimane il dolce della tradizione, ma sa suscitare sempre nuove interpretazioni“. Sigep dedicherà al panettone una mattinata (martedì 24 gennaio) con l’intervento del maestro Iginio Massari, all’interno di un ricco programma che prevede anche la prestigiosa presenza di altri grandissimi pasticceri come Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Leonardi Di Carlo. Ad ascoltarli, il pubblico di Sigep, appassionati e operatori interessati all’arte dolciaria italiana, poiché gli interventi saranno trasmessi in diretta streaming. Ma già nella giornata di domenica 22 gennaio, il panettone troverà ulteriore spinta per il suo ruolo di elezione a dolce tipico italiano, ambasciatore della pasticceria artigianale nel mondo. A cura della Confederazione Pasticceri italiani saranno proposte declinazioni innovative sul packaging, utili a proporlo tutto l’anno ai consumatori e anche versioni che sappiano trasmettere il gusto dei prodotti d’eccellenza italiani. Già ora sono tantissimi i gusti del Panettone artigianale, ma su un aspetto tutti i maestri concordano: il panettone artigianale è un prodotto eccezionale che deve essere consumato in breve tempo. “La scadenza a breve -dichiara il maestro Luigi Biasetto- è il valore aggiunto del panettone artigianale“. “La forza dell’artigiano -conferma il maestro Roberto Rinaldini- è il poter consegnare un prodotto appena sfornato che, quindi, deve essere consumato a breve giro per godere tutte le sue proprietà. Un panettone artigianale non può avere più di 40 giorni di vita, altrimenti si perde la sua magia, la morbidezza e l’umidità, che sono essenziali nella degustazione“. Da nord a sud, si impasta e si inforna il panettone artigianale che, preparato come tradizione insegna, si conferma sempre il re della tavola durante le festività natalizie. Tradizione e innovazione, tuttavia, si amalgamano come la farina e lo zucchero nell’impasto del dolce. Il Panettone d’Italia trova, così, espressioni creative e innovative nelle migliori pasticcerie e gelaterie artigianali della Penisola. “Personalmente tutti gli anni porto modifiche al panettone -rivela il maestro Iginio Massari- per renderlo attuale. Modifico le parti aromatiche perché sono quelle che danno più appetibilità al prodotto, maggiore godibilità. La qualità del prodotto, infatti, non è statica, è sempre in movimento, perché le esigenze mutano sempre. Bisogna rincorrere questa energia vitale. Attualmente preparo un panettone più soffice, che rispecchia un po’ l’indole francese. Una volta il panettone aveva una maggiore masticazione, negli ultimi 4 o 5 anni, invece, piace maggiormente se è più ‘briochato’, con una masticazione limitata“. Da Brescia a Padova, la sperimentazione va alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra gli ingredienti. “Quest’anno ho deciso di non inserire i canditi -racconta il maestro pasticcere Luigi Biasetto- ho sperimentato l’utilizzo di perle di vaniglia. Ho creato, quindi, il ‘Panettone perlato’, un panettone senza canditi e senza uva sultanina con perle di cioccolato bianco e vaniglia, che permettono di mantenere tutta la croccantezza durante la degustazione. Preziosità degli ingredienti, perché il cliente possa festeggiare il Natale con un dolce che lasci una piacevolezza unica: vaniglia bourbon del Madagascar e miele d’acacia italiano certificato bio, che hanno un valore maggiore di altre varietà. È da aprile che lavoriamo sui panettoni per mettere a punto una ricetta davvero speciale“. Federico Anzellotti, presidente della Conpait, Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani, promuove la tendenza del panettone realizzato in vetro cottura: ”Viene chiuso in un contenitore e cotto per 75 minuti a bassa temperatura. Poi viene raffreddato a testa in giù. In questo modo trattiene i sapori e ciò i consumatori lo stanno apprezzando molto”. L’avanguardia della pasticceria passa anche per Rimini. Qui il maestro Roberto Rinaldini sforna tanti innovativi panettoni, tra i quali sono particolarmente amati ‘Unico’, speziato con vaniglia, cannella e zenzero e farcito con prugne candide, noci e cioccolato fondente al 66%, e ‘Vip’ (VeryIrresistible Panettone), con amarene e cioccolato 70%, farcito con crema di nocciole, un panettone che diventa quasi un dolce al cucchiaio. “Il panettone classico -assicura Rinaldini- rimane comunque il più venduto, ma a seconda della creatività del pasticcere si possono aprire nuove frontiere, che sappiano appagare anche i palati più esigenti“. ”Dalla nostra scuola di pasticceria Pastry Concept – dice il maestro Leonardo Di Carlo – è nata una nuova ricetta con sentori di nocciola, grazie all’uso del burro nocciola, morbido per il punto di fusione basso dei grassi,molto ricco di frutta candita e secca. Inoltre, la caramellizzazione della frutta secca permette di amplificare il gusto del prodotto stesso, esaltando il sapore della frutta, durante la degustazione. Per quanto riguarda le tendenze, possiamo tranquillamente affermare che la clientela che sceglie la classicità è sempre nella maggioranza, poi ovviamente un artigiano deve proporre ogni anno qualche novità. Ai giorni nostri è molto gradito il Panettone con farine alternative, con il cioccolato si va sempre al sicuro, con ottimi canditi o semicanditi, frutta secca e, siccome l’Italianità delle materie prime è molto vasta, essendo il nostro Paese esteso in latitudine, ogni Regione può inserire il suo ingrediente a km 0”.
Panettone d’Italia alla conquista del mondo. Arriva dall’Inghilterra la notizia che il panettone italiano sta pian piano scalzando il pudding, l’irrinunciabile dessert delle festività inglesi. E in Germania la parola panettone è diventata ormai intraducibile. “Quest’anno -ricorda Adriano Colle, maestro gelatiere italiano attivo a Kempten (Baviera)- propongo un panettone artigianale farcito al gelato alla crema bavarese agrumata, aromatizzata al cardamomo, ma non ho voluto dargli un nome particolare, perché in Germania si sta diffondendo sempre di più la tendenza a usare il termine italiano panettone, così come il termine gelato: il cliente tedesco ormai sa bene che questi termini non sono traducibili perché non indicano solo ben precisi prodotti ma sottintendono una cultura tutta italiana della qualità e artigianalità. Per me la cosa più importante nel creare un nuovo gusto di gelato è quella di riuscire a dargli un’anima, come la firma per un quadro d’autore“.
Panettone e gelato, un binomio che piace sempre di più anche in Italia e che stimola la fantasia creativa di grandi maestri gelatieri. “L’abbinamento panettone-gelato -rileva Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri- sta incontrando sempre di più il favore dei clienti. Dal nostro laboratorio escono oltre 600 panettoni farciti con gelato nell’intero periodo natalizio. Quest’anno proponiamo ‘Excellent’, un panettone con zenzero candito e marroni, ripieno con gelato al marron glacé e cioccolato fondente al 70%. Non si tratta di una semplice operazione di farcitura: per valorizzare il gusto del gelato, togliamo la mollica, poi bagniamo il panettone con bagne di pasticceria e solo allora lo riempiamo con il gelato. Una volta abbattuto, il panettone al gelato può essere servito come una torta“. “Da qualche anno -afferma Candida Pelizzoli, vice presidente dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana- propongo il ‘Panettone con paesaggio’, un panettone speciale con pezzetti di cioccolato al latte o fondente, glassato al cioccolato e incoronato con un paesaggio natalizio sempre in cioccolato. Hanno molto successo anche i panettoni con i semifreddi: una volta che il panettone è pronto, viene svuotato e arricchito da una meringata al cioccolato o ai lamponi“.
