Salone del Gusto: presentato uno studio su sostenibilità e valore ambientale

‘Sostenibilità in Città!” è il leitmotiv del progetto Systemic Event Design (SEeD) – ideato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con la collaborazione di Design Politecnico di Torino, Università di Torino e il supporto di Turismo Torino – applicato a Terra Madre Salone del Gusto 2016. Il progetto intende studiare e proporre dinamiche rivolte ai grandi eventi culturali, affinché pongano attenzione ai criteri di sostenibilità ambientale, accessibilità e diffusione culturale, impatto economico sul territorio, senza rinunciare all’innovazione sociale. Si amplia quindi l’analisi svolta a partire dall’edizione 2006, focalizzata sull’impatto ambientale della manifestazione e che negli anni ha contribuito a rendere più sostenibili gli eventi organizzati da Slow Food e i suoi partner.

L’iniziativa coinvolge prestigiosi atenei ed è utile per leggere al meglio l’evento torinese appena concluso e che fornisce un prezioso strumento per la progettazione della nuova edizione, che Slow Food intende condividere con i vari attori che hanno contribuito al successo della manifestazione. Durante Terra Madre Salone del Gusto 2016, all’interno di quattro ambiti progettuali, sono state messe in atto 67 azioni in collaborazione con oltre 40 partner. Terra Madre Salone del Gusto, nella nuova formula in città e ad accesso libero, ha condiviso principalmente contenuti, restituendo valore al cibo e a tutti gli attori che contribuiscono alla sua creazione. Il 52% dei visitatori intervistati ha dichiarato di aver partecipato ad almeno una delle edizioni passate, mentre per il 48% si è trattato della prima volta. I princìpi condivisi sul piano ambientale, sociale e culturale si sono affermati come bene comune da coltivare e condividere insieme.

Il concetto di sostenibilità economica non dovrebbe essere mai separato da quello di sostenibilità ambientale. Parliamo del valore ambientale di un gesto, di una scelta progettuale, di quella che potrebbe essere un’unità di misura utile a tradurre in numeri la sostenibilità di un sistema complesso senza banalizzarlo. A partire dal 2006 l’Università di Scienze Gastronomiche e Design Politecnico di Torino hanno stimato che la sostenibilità ambientale sia aumentata del 45%, dimostrando come un evento culturale possa crescere riducendo il proprio impatto negativo sull’ambiente. In questa edizione di Terra Madre Salone del Gusto è stato raggiunto il 70,42% di raccolta differenziata nelle isole dedicate all’interno dell’evento, con una media di circa il 90% di purezza del rifiuto, permettendo di valorizzare materiali come il vetro, la carta e il cartone, il legno e il sughero, l’acciaio e altri metalli, il Mater-Bi, evitando così una spesa collettiva di circa 6780 Euro per il loro smaltimento. Per portare solo un paio di esempi, basti pensare che l’evento ha recuperato circa 17 tonnellate di carta e cartone, pari a un risparmio, se paragonato alla produzione di carta vergine, di 255 alberi, 7,4 milioni di litri d’acqua e 83.300 kWh di energia elettrica. Avendo inoltre avviato a corretto riciclo circa 10 tonnellate di plastica, abbiamo risparmiato circa 35 tonnellate di petrolio, l’equivalente dell’energia usata da 150 frigoriferi in un anno. Alla raccolta differenziata dei rifiuti si aggiunge quella di 1,3 tonnellate di oli esausti presso tutti i punti cucina e i Food truck della manifestazione, evitando, a differenza dello smaltimento nel lavandino, di rendere non potabili circa 130 milioni di litri d’acqua. Grazie alla collaborazione con il Banco Alimentare due tonnellate di derrate alimentari sono state recuperate e donate ai più bisognosi, per un valore economico pari a circa 8.000 Euro. Rispetto alle precedenti edizioni indoor, il consumo dell’acqua pubblica è stato favorito in questa nuova formula dalle tante fontanelle, i Toret, presenti all’interno della città, mentre SMAT ha supportato l’evento attraverso l’installazione e la fornitura di sei colonnine di rete, erogando complessivamente 51.000 litri d’acqua che si traducono in un risparmio di 102.000 bottigliette di plastica da mezzo litro. Le emissioni di CO2 sono state ridotte in vari modi e in particolare grazie all’utilizzo di prodotti creati con materiali biodegradabili e compostabili, l’adozione di Green Pallet Palm per gli allestimenti, la fornitura elettrica da fonti rinnovabili, la raccolta differenziata, e in generale grazie a una progettazione orientata all’efficienza e alla sostenibilità per quanto riguarda la logistica delle merci e la mobilità delle persone.

Il fabbisogno energetico fieristico è stato soddisfatto in gran parte immettendo nel circuito nazionale un quantitativo di energia pari a 338,4 MWh proveniente quasi esclusivamente da fonti rinnovabili (idrica e solare) o assimilata (cogenerazione ad alto rendimento), con un risparmio di circa 121,14 t di CO2. L’analisi dell’impatto economico generato da Terra Madre Salone del Gusto 2016, realizzata da Management Università degli Studi di Torino in collaborazione con Turismo Torino e Provincia, ha permesso di determinare gli effetti attivati nell’economia di mercato del territorio, considerando, inoltre, quelli derivanti dall’economia di reciprocità. Quest’ultima è legata all’appartenenza al mondo Slow Food o alla sensibilità rispetto alla manifestazione, che ha creato un network di volontari attivi durante l’evento, una rete di ospitalità e altri benefit correlati.Stando ai dati raccolti tra 448 esercizi commerciali della città, emerge come l’evento abbia portato un incremento del lavoro sul territorio.

La maggioranza delle persone si è fermata a Torino più di un giorno, con una spesa media di 38 Euro. Risultano positivi anche i dati relativi all’utilizzo di bus turistici all’interno della città, metropolitana, taxi e dello scalo di Torino Caselle, che registra una crescita di passeggeri pari al 30% rispetto all’edizione 2014. Considerando gli afflussi complessivi riportati dalle fonti di stampa (che oscillano tra 750.000 e 1.000.000 di persone) che, avendo valori differenti, generano risultati diversi, si stima che l’impatto economico oscilli tra i 28 e i 38 milioni di Euro sulla città di Torino. In ogni caso è evidente l’aumento della ricaduta economica generata dalle spese del pubblico sul territorio, se confrontata con i 9,2 milioni di Euro stimati per l’edizione 2012. La realizzazione di Terra Madre Salone del Gusto 2016 per le strade e le piazze della città di Torino è stata per Slow Food una scommessa politica, culturale, sociale: la volontà di affermare che un cibo di qualità deve essere un diritto di tutti e tutti devono poter dunque esserne partecipi. L’elaborazione di questi dati è stata condotta da OMERO e LabNET dell’Università degli Studi di Torino.Per i visitatori Slow Food è associata all’educazione alimentare (51%), alla rete dei contadini (35%) e alla sostenibilità (35%) e si stima che il 54% abbia acquistato un prodotto dei Presìdi Slow Food o delle Comunità del cibo di Terra Madre. Positivi i riscontri dei volontari e di chi ha ospitato i delegati della rete, dove la stragrande maggioranza ha dichiarato di aver mantenuto i rapporti con persone conosciute nelle passate edizioni e di voler rifare l’esperienza, mentre circa il 20% ha cambiato la propria posizione rispetto al cibo. Per i delegati Terra Madre Salone del Gusto è stata un’occasione importante per trovare motivazioni e stimoli per la propria attività. Ne è risultata una rete di reti che ha coinvolto 71 nazionalità diverse creando un legame tra razze, religioni ed esperienze. Interessante anche l’analisi dei valori alla base dei comportamenti dei visitatori, per cui è emersa una spiccata attenzione a processi di produzione e tecniche di lavorazione rispettosi dell’ambiente e dei lavoratori. Per quanto riguarda le relazioni virtuali, invece, sono stati analizzati i social media. Le discussioni su Twitter, ad esempio, hanno dato vita a 23.612 tweet coinvolgendo circa 200 milioni di followers diretti e indiretti da molti Paesi e insieme agli altri social comunemente utilizzati hanno trasformato Torino nei giorni dell’evento in un Hub per la rete sul tema del cibo.