Con la scoperta e l’utilizzo del fuoco l’uomo ha potuto arricchire la propria dieta prima fortemente limitata, dal momento che non tutti gli alimenti potevano essere consumati crudi. Oggi – come spiega Anna Maria Carchidi su l’Almanacco della Scienza del Cnr – esistono varie tipologie di cottura, ma in passato il più semplice e immediato era costituito dal porre l’alimento direttamente sulla fiamma viva, un metodo utilizzato ancora ai giorni nostri con la grigliatura. “Grigliare la carne, il pesce o i crostacei significa esporre per pochi minuti questi alimenti al fuoco diretto a temperature molto elevate, superiori ai 300 gradi centigradi”, spiega Mario Malinconico, dell’Istituto per i polimeri compositi e i biomateriali (Ipcb) del Cnr di Pozzuoli. “Il contatto diretto dell’alimento con la griglia surriscaldata produce una carbonizzazione superficiale e, nello stesso tempo, il grasso che cola sulla brace genera fumi di idrocarburi policiclici aromatici (Pha) e ammine eterocicliche (Hca), sostanze con riconosciuti effetti cancerogeni”.
Si possono però mettere in atto alcune accortezze per ridurre gli eventuali rischi. “Nel caso del pesce la rimozione della pelle al momento del consumo consente di limitare notevolmente l’assorbimento di queste sostanze da parte dell’alimento. Mentre per la carne”, continua il ricercatore, “una prolungata marinatura dell’alimento per alcune ore in un preparato di olio, spezie e aceto o limone, e l’utilizzo di gas combustibile al posto della carbonella, sembra ridurre i rischi. Un’esposizione al calore molto rapida, la così detta cottura al sangue, è preferibile rispetto alla cottura prolungata. Va inoltre sottolineato che grigliare è diverso dal cuocere sul barbecue, un metodo che richiede temperature notevolmente inferiori, circa 100 gradi centigradi, e tempi più lunghi, specie per i tagli di carne più duri come il maiale”.
Anche il materiale con cui sono realizzate le varie griglie gioca un ruolo nella protezione della salute del consumatore. “Nella grigliatura si richiede un rapido trasferimento del calore all’alimento, e il grosso del calore è trasmesso direttamente. È vero che il ferro è un miglior conduttore, ma la sua ossidabilità e la tendenza a formare ruggine richiedono un’adeguata manutenzione e un frequente ricambio delle superfici di cottura”, conclude Malinconico. “In alternativa si possono usare le griglie in acciaio inossidabile, che è un conduttore meno efficace ma resistente alla ruggine o, ancora meglio, le griglie di ferro ricoperte con materiale ceramico. Un costo maggiore che è ampiamente compensato da una più elevata sicurezza”.
