Il pane come veicolo di salute e benessere, da consumarsi non soltanto a casa, ma in punti multiformat che creano nuove occasioni di socialità. E’ il quadro che delinea la ‘preview’ della ricerca effettuata da Cerved per conto di Aibi, l’Associazione italiana Bakery Ingredients, sul settore della panificazione artigianale. Lo studio è stato presentato nel corso di un convegno organizzato da Aibi in occasione di AB Tech Expo, la fiera dell’arte bianca organizzata nell’ambito di Sigep a Rimini. Secondo le prime indicazioni dei ricercatori, dopo anni di calo, il consumo di pane si è stabilizzato. Il pane artigianale è ancora il prodotto preferito dal consumatore nazionale, con l’85,9% del mercato, pari a 1.638.000 tonnellate consumate nel 2016, seguito da quello industriale (7,8%) e surgelato (6,3). In un quadro che vede crescere sempre di più i consumi fuori casa, il pane tradizionale appare ancora predominante. Tuttavia, il segmento dei prodotti artigianali che si è rivelato più dinamico è quello del pane a base di materie prime selezionate: multicereali, multivitaminici, con fibre, a ridotto contenuto di sodio, con farine poco trattate o a km 0. Negli ultimi cinque anni, questa tipologia di prodotto ha registrato un aumento del 5% Questi primi dati della ricerca Cerved si spiegano con le tendenze di consumo emergenti. ”Il consumatore del terzo millennio – ha osservato Palmino Poli, presidente di Aibi – è attento alla SALUTE e all’alimentazione sana, si preoccupa di non sprecare, è curioso e sempre alla ricerca di nuovi tipi di pane, guarda con interesse all’origine dei prodotti e al km 0. Una domanda così variegata esige una risposta altrettanto diversificata”. Il che spiega la passione per il ‘senza’ o ‘free from’, per il pane cosiddetto ‘funzionale’ prodotto con quinoa, farro, grani antichi, l’esigenza delle piccole grammature, la passione per la lievitazione naturale e per i pani biologici. E proprio la panetteria artigianale si è rivelata centrale nel modernizzare e diversificare l’offerta. Anche qui, secondo l’analisi di Cerved, l’aria di cambiamento è forte. La prima novità è che la forbice tra Nord e Sud si riduce quando si parla di pane. Cresce il punto multiformat, che mette insieme panetteria, pasticceria e caffetteria, al fianco del laboratorio attrezzato con produzione a vista e vendita diretta, che nel tempo diventa una piccola catena di panifici. Mentre nel Meridione si sfrutta il clima più mite e gli orari prolungati puntando sulla gastronomia, a vincere nel Settentrione è la caffetteria con la prima colazione e gli snack. Il numero delle panetterie artigianali (20.677 nel 2016) vede in testa Sicilia ed Emilia Romagna per il maggior numero di nuovi operatori. Un dato interessante è la percentuale in aumento dei panifici gestiti da stranieri, soprattutto in Friuli Venezia Giulia, in Liguria e Lombardia. ”E’ significativo che oggi il consumo di pane – ha commentato il presidente Poli – avviene in luoghi diversi che in passato: si va affermando una nuova ‘piattaforma conviviale’, che mette insieme il pane a valore aggiunto e l’informalità dell’incontro”. Grazie a questa nuova veste ‘social’, il pane ha visto fermarsi la diminuzione dei consumi, mentre la pasticceria prodotta dai panettieri è cresciuta del 3,1% e la pizza, sebbene a ritmi più contenuti, aumenta ancora (+0,5%). In particolare, i dolci del panettiere più apprezzati sono le brioches (+5% nel 2016) e i dolci da ricorrenza, che aumentano del 12%. Bene anche la biscotteria e e i dolci per tutti i giorni. Il panificio, tradizionale o d’avanguardia, rappresenta il canale di vendita più diffuso (43,6%), seguito dalla Gdo (25,6%), che ha guadagnato nuovi spazi rispetto alla rivendita diretta (21%). E’ invece protagonista di un vero e proprio recupero del ‘buon pane’ la ristorazione, che oggi copre il 10% del mercato di pane artigianale. ”Tutti i canali – ha sottolineato Poli – puntano sulla qualità dei prodotti e a valore aggiunto”. Un quadro così complesso, caratterizzato da artigianalità, diversificazione dell’offerta e ricerca di alti standard qualitativi, ha reso sempre più importante per il settore l’attività delle aziende di semilavorati, che studiano soluzioni ad hoc per l’attività delle panetterie artigianali. ”Intendiamo rafforzare il nostro impegno – ha sottolineato il presidente di Aibi – nel sostenere l’attività quotidiana dei panificatori. Solo collaborando tutti insieme sarà possibile rendere sempre più competitiva l’intera filiera”. (AdnKronos)
Alimenti, AIBI: per gli italiani il pane porta salute e socialità
