Grazie al prelievo di campioni durante le numerose fasi di lavorazione dell’uva e dei mosti, fino ai vini commerciali, i ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige hanno dimostrato che, durante il processo di fermentazione, il Dna dell’uva diminuisce e alla fine subisce dei cambiamenti che ne ostacolano la lettura.
La sperimentazione e’ descritta nel Journal of Agricultural and Food Chemistry, una rivista dell’American Chemical Society. Oltre ad aver valutato la riproducibilita’ di metodi gia’ pubblicati, lo Studio, condotto sui vini Brunello di Montalcino, Lambruschi Modenesi e Trentodoc, ha identificato anche marcatori genetici che permettono di determinare la quantita’ relativa di due o piu’ varieta’ di uve in miscele di Dna in laboratorio. Il riconoscimento e’ pero’ possibile soltanto fino a meta’ della fermentazione.
“Ne deriva che per quanto il Dna sia la molecola ideale per l’autenticazione dell’origine varietale e per stabilire la composizione varietale di una matrice, allo stato attuale l’analisi del Dna isolato da vini non garantisce risultati riproducibili“, spiega Stella Grando, responsabile del gruppo genetica della vite della Fondazione Mach.
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