Non solo grappa, formaggio, vino e prosciutto. Tra le specialità del Friuli Venezia-Giulia, crocevia di culture e sapori, troviamo anche le cozze mediterranee (Mytilus galloprovincialis), alimento delicato che richiede attenzione e cura particolare, dalle prime fasi produttive alla distribuzione. Per garantire sulle nostre tavole un alimento sicuro e salvaguardare l’ambiente, il Consorzio produttore di molluschi Almar (Cooperativa acquacoltura lagunare Marinetta) di Udine applica durante la filiera un monitoraggio costante dal punto di vista biologico (analisi del prodotto, tipologia e impatto delle tecnologie utilizzate) seguendo criteri di acquacoltura sostenibile. L’Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Cnr di Bologna collabora con Almar alla certificazione di qualità volontaria del mollusco, effettuandone l’analisi sensoriale. Obiettivo del test – spiega Cecilia Migali nell’Almanacco della Scienza del CNR – garantire ai consumatori il livello massimo di gusto.
I parametri presi in considerazione sono freschezza, odore, sapore, grado di salatura e consistenza durante la masticazione. “Abbiamo selezionato e formato un panel di assaggiatori in grado di definire, secondo i criteri della disciplina scientifica dell’analisi sensoriale, la validità dei parametri valutati, che sono innanzitutto assenza di odori o sapori estranei”, spiega Stefano Predieri, responsabile del Laboratorio di analisi sensoriale presso l’Ibimet-Cnr. “Per valutare questo criterio, il mollusco viene prima di tutto annusato fresco e, se è vitale e sano, ha un odore tipico di salso e non di alga. In una seconda fase, il prodotto viene annusato e assaggiato cotto; anche in questo caso non deve presentare odori o sapori anomali. Se i molluschi sono cresciuti in acque con eccessiva sostanza organica l’assaggiatore lo avverte. Infine, durante la masticazione la polpa deve risultare compatta al palato, né troppo dura né troppo molle. Non deve essere secca, fibrosa, granulosa o troppo gommosa. Un equilibrio delicato e preciso”.
I dati raccolti vengono acquisiti in rete e analizzati con software specifici. “Impieghiamo non solo l’analisi descrittiva classica, ma applicazioni di analisi dinamica (Temporal dominance of sensation e time intensity), in grado di riprodurre la percezione del consumatore comune al momento dell’assaggio. Se necessario, siamo in grado di integrare le analisi sensoriali con determinazioni strumentali delle sostanze aromatiche volatili, capaci di individuare sostanze odorose anche al di sotto delle comuni soglie di percezione”, prosegue Giulia Maria Daniele dell’Ibimet-Cnr.
La certificazione, già in uso da Almar, assicura quindi un prodotto più gustoso oltre che sano. “La qualità delle acque di coltura deve essere garantita ancora prima di iniziare la produzione tramite i controlli microbiologici imposti dalla legge”, conclude Predieri. “Se affiancheremo con la ricerca di qualità le aziende più virtuose, avremo cozze più controllate che il consumatore sceglierà anche per il loro sapore. Infatti, oltre che un prodotto assolutamente salubre, occorre garantire al consumatore anche livelli di gusto costanti ed eccellenti”.
