La dolcezza di una mela non e’ solo una questione di zucchero, ma anche di ‘profumo’. Lo dice uno studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature. Secondo i risultati raggiunti dai ricercatori, la quantita’ di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale e’ giocato anche dall’aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela. Il gruppo Qualita’ Sensoriale del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach ha analizzato 40 diverse varieta’ di mele, studiando la relazione tra la dolcezza e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili. “Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realta’ il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa. Piu’ in generale, per predire la qualita’ percepita di un prodotto, e’ necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E’ inoltre evidente come l’aroma sia fondamentale per la definizione della qualita’ della mela”, commenta il ricercatore Eugenio Aprea.
Il profumo influenza la dolcezza della mela
