«Abbiamo cercato di preparare gli ortaggi più antichi d’Italia come, per esempio, il Cavolo Antico Torzella detto anche Cavolo Greco (forse il più antico dei cavoli del Mediterraneo con quasi 2000 anni di storia), coltivando in serra i semi della nostra banca Hortives e speriamo che il pubblico di Orticola apprezzi il nostro impegno e di tutti coloro i quali ci hanno aiutato a compiere questa impresa. A cominciare da Enrico Meraviglia che ci ha sostenuto, realizzando le forme di tutte le regioni che compongono la nostra Italia!» Così, Marco Nigro responsabile del progetto Hortives, racconta le fasi di allestimento di “Ortaggi d’Italia”, preparato in occasione di Orticola 2017. Infatti, alla kermesse organizzata dall’Associazione Orticola di Lombardia (che si svolgerà il 5-6-7 maggio) e dedicata al mondo orticolo e floricolo, quest’anno sarà presente anche Filiderba con il progetto Hortives, nato nel 2012 con l’obiettivo di riscoprire e recuperare antiche varietà di ortaggi locali. Oggi il progetto, Hortives si è concretizzano in una Banca Semi che si pone come obiettivo quello di conservare quanti più campioni possibili di varietà orticole locali provenienti da ogni regione d’Italia e raccolti grazie al coinvolgimento di associazioni locali e piccoli coltivatori. «Le varietà orticole italiane da ricercare e conservare sono a migliaia e sicuramente non riusciremo a scovarle e tutte…», sottolinea sempre Marco Nigro, mentre Barbara Ruffoni, direttrice del CREA OF di Sanremo, sottolinea: «Con il Consiglio per la ricerca e l’agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA OF) siamo al fianco di Hortives, come comitato scientifico, per l’impegno che il gruppo dimostra nel raccogliere, studiare, conservare e documentare una parte che speriamo possa diventare sempre più ricca del patrimonio orticolo italiano». Tra le ortive più particolari saranno presenti il Cece di Cicerale, il già citato Cavolo Antico Torzella, il cavolo Mùgnolo (il più insolito tra le Brassicaceae italiane tipico della Puglia). Per scoprire tute le altre bisognerà visitare Orticola, cercando l’allestimento di “Ortaggi d’Italia”! Per i più curiosi e appassionati, venerdì 5 maggio alle ore 17 vi sarà una presentazione del progetto Hortives presso l’area corsi Dugnani 1 e, a seguire, una visita guidata tra gli espositori di Orticola alla scoperta di antiche varietà di ortaggi e piante alimentari insolite. Con l’ideazione di “Ortaggi d’Italia”, il team di giovani ricercatori vuole sorprendere i visitatori di Orticola con una ricostruzione in legno della penisola d’Italia che proporrà un percorso tra gli antichi sapori e gli ortaggi perduti di ciascuna regione. Ogni territorio italiano infatti ospiterà una varietà orticola antica e locale. Un itinerario “Regione per regione” alla riscoperta di varietà orticole: la Melanzana Rossa di Rotonda, la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, la Zucca Violina di Ferrara e molte altre. Ortaggi d’Italia è dunque il percorso dedicato alla riscoperta di antiche varietà locali di ortaggi regione per regione… realizzato da Hortives con il patricionio di Confartigianato, ANCoS Milano e il supporto tecnico di Enrico Meraviglia della Meraviglia Modelli (Legnano), e la collaborazione del colorificio De Vanna (Legnano). «Essere dalla parte dei giovani e sostenerli in progetti di ricerca per il futuro è importante anche per Confartigianato, che ha voluto sostenere Hortives con un patrocinio fin dalle prime fasi del progetto. Quando poi, la ricerca riesce a coniugare il saper fare con la tradizione, che in questo caso è rappresentata dai semi delle piante orticole dei nostri territori, diventa ancora più importante per la salvaguardia dei valori etici che sono a fondamento dell’artigianalità italiana e del saper fare responsabile». Così, Patrizia Lia di Confartigianato, con delega agli eventi speciali, e presidente di ANCoS Comitato provinciale di Milano, spiega il coinvolgimento di Confartigianato nel progetto Hortives. Gli appuntamenti Hortives a Orticola Venerdì 5 maggio – ore 17 – Area Corsi Dugnani 1 Presentazione Progetto Hortives e visita guidata per riconoscere antiche varietà di ortaggi italiani in Orticola. Sabato 6 maggio – ore 17 – Area Corsi Dugnani 2 Ortaggi e fiori nell’orto presentazione del volume di Marco Nigro e Giovanna Mazzoni (Excalibur editore), cui seguirà una degustazione guidata di fiori eduli a cura di Marco Nigro per i fiori di Hortives
Itinerario regione per regione
Piemonte – Cardo Gobbo di Nizza Monferrato Lombardia – Peperone Bianco mantovano Trentino Alto-Adige – Broccolo di Torbole e Santa Massenza Veneto – Cicoria Rossa di Verona Friuli Venezia-Giulia – Cipolla di Cavasso e della Val Cosa Liguria – Zucchina Alberello di Sarzana Emilia Romagna – Zucca Violina di Ferrara Toscana – Pomodoro canestrino Marche – Carciofo Monteluponese Umbria – Lenticchia di Castelluccio di Norcia Lazio – Pomodoro Pantano Romanesco Abruzzo – Pastinaca di Capitignano o carota bianca Molise – Centofoglie scarola Venafrana Campania – Cavolo antico Torzelle Basilicata – Melanzana Rossa di Rotonda Puglia – Mugnolo / Cece Nero di Muro Leccese Calabria -Peperoncino Diavolicchio di Diamante Sicilia – Zucca Serpente di Sicilia Sardegna – Pomodoro Camone Sardo Val d’Aosta – Prezzemolo da radice Ortaggi d’Italia, qualche curiosità CARDO GOBBO DI NIZZA MONFERRATO – PIEMONTE il cardo Gobbo di Nizza Monferrato appartiene alla varietà “Spadone” cosi chiamata per la forma allungata delle foglie e del fusto. Questa varietà deve la sua particolare forma “gobba” solo dopo una particolare tecnica di coltivazione: le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre, al buio crescerà priva di luce e perderà il suo sapore amaro, e Il freddo lo farà diventare croccante. Ingrediente di uno dei piatti simbolo della gastronomia piemontese: la Bagna Cauda, salsa bollente a base di aglio, olio extravergine e acciughe. PEPERONE BIANCO MANTOVANO – LOMBARDIA Le foglie sono alterne e lucide. Il peperone Bianco Mantovano è una varietà dalla forma quadrata allungata, ha la polpa sottile e dal particolare colore verde chiaro. Il sapore estremamente delicato è molto apprezzato in cucina. Ideale crudo nelle insalate. BROCCOLO DI TORBOLE E SANTA MASSENZA– TRENTINO ALTO ADIGE Ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro. Questo cavolo veniva utilizzato come contorno della Carne Salada; si tratta di carne in salamoia, una pietanza antica (preparata anche dai Greci nel 500 a.c.) che nel ‘700 veniva bollita ed accompagnata dai rinomati, gustosi, croccanti e piccoli Broccoli di Torbole e Santa Massenza dalla caratteristica semente di colore rosso scuro. CICORIA ROSSA DI VERONA – VENETO Varietà caratterizzata dalla forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti e compatte che in autunno si chiudono, di colore rosso scuro intenso, in netto contrasto con la nervatura principale bianca e molto sviluppata. La cicoria rossa di Verona può raggiungere il peso di 300-400 g. Il sapore è gradevolmente amarognolo e dalla consistenza croccante. Usato in tante ricette come nei risotti e alla griglia. CIPOLLA ROSA DI CAVASSO DELLA VAL COSA – FRIULI VENEZIA GIULIA La Cipolla Rosa della Val Cosa è caratterizzata da un bulbo di medie dimensioni, rotondo e schiacciato leggermente sui poli, di colore rosa mentre l’interno è bianco e croccante. Molto apprezzata per la sua particolare dolcezza. ZUCCHINO ALBERELLO DI SARZANA – LIGURIA Lo zucchino Alberello di Sarzana è una cultivar con frutti allungati di colore verde chiaro caratterizzato da un portamento eretto, tanto che può essere coltivato con tutori. ZUCCA VIOLINA DI FERRARA – EMILIA ROMAGNA La zucca Violina di Ferrara deve il suo nome non al colore, che in realtà è di un arancione intenso, ma alla sua forma, che ricorda la custodia di un violino. La sua polpa, anch’essa di un color arancione intenso, è compatta dolce e soda e questo ha reso la zucca Violina di Ferrara protagonista indiscussa di numerose ricette tradizionali locali, tra cui i famosi cappellacci di zucca. Il prelibato frutto si può gustare anche come condimento alla pasta, nella torta di mandorle, in forma di zuppa, a fettine cotta al forno, fritta, spolverata di zucchero, nel risotto, in gnocchi, in purea o come tocco magico di sapore nel minestrone di verdure. POMODORO CANESTRINO – TOSCANA Il pomodoro Canestrino ha la tipica forma a “canestro” con solcature più o meno pronunciate. La polpa è soda e con ottime caratteristiche organolettiche: bassa acidità e elevato contenuto zuccherino. Ottimo da consumare sia crudo in insalate sia in salse. CARCIOFO MONTELUPONESE – MARCHE Noto anche come “scarciofeno” il carciofo Monteluponese è una varietà tardiva di colore violaceo con striature verdastre. Ha dimensioni ridotte rispetto alla media, non ha peluria interna ne spine esterne. grazie al gusto saporito e molto dolce, è protagonista di molti piatti tipici, come le tagliatelle ai carciofi, i carciofi fritti e i carciofi alla giudìa. LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO DI NORCIA – UMBRIA La lenticchia di Norcia è caratterizzata dal suo aspetto policromo e dalle sue dimensioni molto ridotte. Essa possiede notevoli qualità nutritive: le sue proteine, vitamine e sali minerali infatti la rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio, fosforo e povera di grassi. La buccia sottile e tenera consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di cottura. POMODORO PANTANO ROMANESCO – LAZIO Storico pomodoro dalla caratteristica forma tondeggiante, costoluto e leggermente appiattito che può raggiungere dimensioni di 240 gr. La pianta risulta molto vigorosa con fogliame coprente. Una ricetta tradizionale lo vede svuotato e riempito con riso aromatizzato da diverse spezie. PASTINACA DI CAPITIGNANO O CAROTA BIANCA – ABRUZZO La pastinaca di capitignano è un ortaggio poco conosciuto, anche se le sue origini risalgono ai tempi dei Romani. Questo tubero è un incrocio tra prezzemolo e carota, si consuma la radice cotta ed ha un gusto dolce. Questo tubero è di color bianco ricco di vitamine, fibre e sali minerali con maggiore tendenza a formare ramificazioni rispetto alle carote. CENTOFOGLIE SCAROLA VENAFRANAZUPPA – MOLISE Scarola tipica molisana, protagonista del piatto tipico “Zuppa alla Santè”; piatto natalizio o di Capodanno: brodo di gallina, polpette di carne e pane raffermo, insaporite con prezzemolo, sale, parmiggiano e aglio e, ovviamente, la Centofoglie scarola Venafrana. CAVOLO ANTICO TORZELLA – CAMPANIA Con oltre 4000 anni di storia, la torzella riccia è il cavolo più vecchio del Mediterraneo. La torzella viene molto spesso associata per caratteristiche al cavolo selvatico, è molto resistente sia al freddo e sia ai parassiti e non ha bisogno di particolari cure. Presenta foglie arricciate di colore verde più o meno intenso. Come sapore Le foglie della torzella un po’ ricordano il friariello che è amaro e pungente e un po’ la cima di rapa che è dolce. I germogli vengono raccolti per essere consumati sia allo stato fresco che cucinati in appetitose ministre della cucina tradizionale napoletana, dopo una breve cottura, il suo sapore si sposa bene con il pomodoro San Marzano, ma viene anche utilizzato crudo in insalate. MELANZANA ROSSA DI ROTONDA – BASILICATA Nel dialetto locale viene chiamata “merlingiana a pummadora”, perché piccola e tondeggiante come un pomodoro e di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre, internamente ha invece la consistenza spugnosa tipica delle melanzane. Varietà caratterizzata da un elevato potere antiossidante, questa melanzana non annerisce nemmeno dopo molte ore dal taglio. Numerosi gli usi in cucina: può essere impannata e fritta per un contorno sfizioso, impiegata per la preparazione di sughi vegetali o grigliata per un contorno leggero; possiamo inoltre sfruttare la tipica forma piccola e tondeggiante di questa melanzana per farcirla con i ripieni più fantasiosi e cuocerla in forno con olio e aromi. CAVOLETTO LECCESE MUGNOLO – PUGLIA I Mugnuli sono un cavoletto che cresce spontaneo nel salento leccese. Essi presentano infiorescenze eduli che risultano di dimensioni ridotte rispetto d altri ortaggi affini, ma dal sapore più dolce e aromatico. Numerose ricette tradizionali lo vedono protagonista tra cui la pasta al mugnolo: far bollire le cime di mugnolo, a meta cottura aggiungere la pasta, in un pentolino a parte preparare un condimento di aglio olio e acciughe da aggiungere dopo aver scolato la pasta. A piacere si puo servire aggiungendo pepe o peperoncino. CECE NERO DI MURO LECCESE – PUGLIA Molto resistente alle avversità, il cece Nero Pugliese, non viene mai irrigato, non teme freddo ne siccità. Caratterizzato da una forma molto più piccola del cece classico, rugoso e irregolare esso è molto gustoso, ricco di fibre e di ferro, tanto che in passato veniva consigliato alle donne in gravidanza. Per la sua buccia consistente il cece nero pugliese richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di due ore, nella quale l’acqua si tinge di un intenso colore nero. In bocca risultano incredibilmente vellutati, e questo li rende adatti alla preparazione di zuppe. PEPERONCINO DIAVOLICCHIO DIAMANTE – CALABRIA Un tempo conosciuto come peperoncino “cangarillo” o “a sigaretta” il peperoncino diavolicchio diamante (diavolicchio in calabrese è il nome generico del peperoncino) ha la tipica forma allungata, raggiungendo la lunghezza di 6-8 cm con l’apice appuntito ed a volte ricurvo. Inizialmente di colore verde, diventano rossi a maturazione completa. Piccantezza media di 40.000-50.000 SHU. ZUCCHINA SERPENTE VERDE DI SICILIA – SICILIA Chiamata anche Lunghissima di Sicilia. Presenta foglie verdi scuro, molto tomentose e arrotondate. I fiori sono bianchi e con i petali frastagliati. Il frutto è un peponide molto lungo (supera facilmente il metro di lunghezza) e con la buccia chiara. Molto apprezzata al sud Italia, soprattutto per la preparazione di un piatto tipico siciliano, “la minestra di tenerumi“, che vede protagonista proprio la serpente di Sicilia. I “tenerumi” sono i teneri germogli con alcune giovani foglie. POMODORO CAMONE SARDO – SARDEGNA Il Camone Sardo è un piccolo pomodoro di forma perfettamente sferica, che può raggiungere i 60-80 grammi. La sua colorazione rosso-arancio e caratterizzata da un verde intenso della parte superiore. Questa varietà viene utilizzata nella preparazione di salse fresche e dal sapore deciso. PREZZEMOLO DA RADICE – VAL D’AOSTA Il prezzemolo da radice sviluppa radici di grandi dimensioni, simili a carote sottili e allungate, raccolte quando raggiungono una dimensione tra i 12 e i 18 cm. La polpa della radice è bianca e soda adatta al consumo sia da cruda che da cotta, particolarmente aromatica e saporita che ricorda un mix tra sedano rapa, carota e pastinaca. Le foglie sono utilizzate come il prezzemolo comune ma dal sapore meno pronunciato.
