A Torino si è parlato per mesi del braccio di ferro tra scuole e famiglie sui pranzi preparati a casa, a Roma della polemica sulla proposta di introdurre menù vegetariani e vegani in mensa. Come spesso accade, gli scontri e i dibattiti alla moda attirano l’attenzione più delle storie di chi ci dimostra come sia possibile assicurare una ristorazione scolastica davvero buona, pulita e giusta, coinvolgendo tutte le parti in causa: comuni, scuole, famiglie, bambini e produttori.
La rete siamo noi è il motto di questa edizione di Slow Fish e da chi si mette in rete nei diversi territori arrivano esempi vincenti. Proprio a pochi chilometri da Genova, dove è in corso la manifestazione di Slow Food e Regione Liguria dedicata ai mari e al mondo ittico, sei comuni dell’entroterra tra la Valle Scrivia e la Val Polcevera sono riusciti a cambiare l’intera impostazione delle mense in appena due anni.
La reintroduzione del pesce fresco e locale è uno dei cardini di questa piccola rivoluzione copernicana: «Sebbene i nostri comuni non siano sul mare, il pesce è a 20 km da noi: non volevamo che nelle nostre mense si mangiassero solamente bastoncini surgelati» racconta Rosa Olivieri, sindaca del comune di Ronco Scrivia che ha fatto da capofila al progetto.
Al posto del solito pangasio hanno iniziato ad affacciarsi in tavola branzini del Tigullio, seppie, gallinelle, moscardini, platesse e sgombri. Con qualche difficoltà iniziale, sia perché approvvigionarsi non è sempre facile (anche tenendo conto delle normative, che impongono ad esempio di non servire pesce con lische), sia perché il nuovo corso ha comportato un po’ di lavoro in più per chi sta in cucina e suscitato reazioni differenti a seconda degli istituti. «Abbiamo lottato contro le diffidenze: le famiglie volevano tornare alla classica pasta in bianco, dicevano che il farro e l’orzotto non piacciono ai bambini, o che il pesce viene rifiutato perché puzza» conferma l’assessore all’istruzione del comune di Sant’Olcese, Gabriele Taddeo, che spiega: «Per molti il cambio di abitudini era difficile da accettare perché si scontrava con vent’anni di refezioni uguali. Noi però non volevamo limitarci ad amministrare l’esistente».
Largo al cambiamento, allora: menù con il 95% di prodotti biologici, attenzione alla stagionalità, eliminazione dei surgelati e ritorno alle stoviglie di ceramica e all’acqua di rubinetto ovunque possibile, in nome di una vera sostenibilità. Il risultato? Non solo sono diminuiti gli sprechi ed è aumentato il riutilizzo degli avanzi, ma il costo dei buoni pasto non è aumentato. E tutte le scuole hanno potuto mantenere i loro centri cottura.
La chiave di volta dell’intero percorso resta l’educazione alimentare. Una lacuna per molti, ma anche uno dei terreni su cui si possono misurare i maggiori progressi: «Abbiamo tuttora bisogno di promuovere un’educazione fra bambini, insegnanti e famiglie – conferma Olivieri –tuttavia le buone pratiche introdotte a scuola stanno contribuendo a migliorare l’alimentazione anche a casa. Quando abbiamo iniziato molti bambini non conoscevano nemmeno le lenticchie, o si erano abituati a vedere i pomodori in tavola anche a dicembre».
Si potrebbe pensare che quello ligure sia solo un successo limitato, magari aiutato dal fatto di coinvolgere piccole realtà locali. Eppure non mancano le conferme da varie regioni d’Italia, anche su più ampia scala. Alessandro Venturi porta l’esempio del Centro educazione del gusto di Prato, di cui è presidente: «Il progetto A scuola con gusto coinvolge dal 2008 il Comune di Viareggio. Abbiamo notato che il pesce è uno degli alimenti in mensa, così abbiamo pensato di dedicargli particolare attenzione, coinvolgendo scuole di ogni ordine dagli asili nido all’alberghiero insieme alle istituzioni e alle aziende amiche».
Se prima la filiera del mare era assai poco interessata alla ristorazione collettiva, oggi i pescatori escono in mare apposta per approvvigionare le scuole, anzi addirittura stanno aiutando realtà di altre regioni ad avviare progetti simili. È anche stato creato ex novo un laboratorio, gestito direttamente da loro: «Nel laboratorio lavorano tre giovani provenienti da famiglie di pescatori, che diversamente non sarebbero forse stati in condizione di proseguire il mestiere. I pescatori sono a loro volta formatori: gli abbiamo fornito gli strumenti per accogliere le scuole in modo diverso, non con una semplice gita in barca ma con un vero e proprio percorso didattico». Anche qui l’educazione aiuta a ridurre gli sprechi, come in Liguria. O nelle Marche, dove la Fondazione Albert diretta da Paolo Agostini ha avviato dal 2013 la campagna educativa alimentare Pappa Fish: grazie a questa iniziativa più di 60mila bambini mangiano pesce fresco, dando impulso a una filiera che coinvolge ben sei laboratori. «Il gradimento del pesce fresco – afferma Agostini – è nettamente superiore al surgelato: basti dire che lo scarto medio è inferiore al 10%, contro il 45% del surgelato».
Una conferma ulteriore che la sostenibilità non solo piace, ma aiuta a combattere gli sprechi e a sostenere un intero ciclo economico. È davvero tutta un’altra mensa.
