Il cosiddetto ‘mal di sushi‘ in Toscana, dal 2002 al 2016 ha colpito 321 persone, e di queste 133 (41%) negli ultimi 4 anni (2013-2016): dei 321 casi 131 (41%) hanno consumato l’alimento contaminato a casa, mentre gli altri 190 (59%) in ristoranti, bar, gastronomie, mense. Il dato è stato reso noto da Costanza Pierozzi, responsabile del Centro di referenza per le tossinfezioni alimentari della Regione Toscana, che puntualizza come questi numeri siano “la punta dell’iceberg, perché la Asl non viene a conoscenza di tutti i casi di intossicazione da istamina, specialmente se non si fa ricorso alle cure mediche“.
Durante la stagione estiva il pesce è uno degli alimenti favoriti, ma a causa delle alte temperature diventa maggiormente rischioso consumarlo se non si è rispettata la catena del freddo: si rischia un’intossicazione da istamina o sindrome sgombroide o “mal di sushi”.
“La sindrome sgombroide è una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni organolettiche. I batteri responsabili di per sé non sono patogeni ma sono in grado di trasformare un amminoacido (istidina), presente in abbondanza in alcune specie di pesci, (tonno, sgombro, alice i più comuni) in istamina che, se presente in grandi quantità, è la responsabile della patologia,” spiega Stefano Cantini, direttore dell’area sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Azienda Usl Toscana Centro.
I sintomi – ricorda la Ausl toscana – si manifestano da pochi minuti a qualche ora dal consumo del pesce e interessano la cute (eritema al viso, sensazione di calore) il sistema gastroenterico (diarrea, vomito, dolori addominali) e sono frequenti anche mal di testa, palpitazioni e tremori. Per salvaguardare la propria salute, la Ausl Toscana centro suggerisce alcune regole, rivolte principalmente agli operatori del settore alimentare, ma comunque valide anche nella conservazione e preparazione casalinga e comunque da applicare per qualsiasi tipo di alimento, non solo pesce, in questo periodo di caldo estremo. La conservabilità dei prodotti ittici – ricordano gli esperti – è indicata dalla data di scadenza e vale fintanto che la confezione rimane integra: una volta aperta la confezione, l’alimento deve essere consumato nel più breve tempo possibile. Mantenere la catena del freddo e non fare “dentro e fuori dal frigorifero”. Il prodotto in scatola, una volta aperto, deve essere preferibilmente consumato in giornata. Se questo non è possibile – consigliano gli esperti – al momento dell’apertura trasferire il prodotto in contenitori chiusi più piccoli e conservarli in frigorifero a temperature inferiori a 4°C oppure acquistare confezioni più piccole adeguate al consumo della propria famiglia. Non mantenere a temperatura ambiente e aperte le scatolette di tonno, ed utilizzare solo le quantità necessarie per le preparazioni del momento e poi riporre immediatamente il prodotto restante in frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva. La verdura da consumare insieme al tonno, per esempio in sandwich o insalate, va lavata bene, perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce. Infine, preparare gli antipasti contenenti tonno nelle quantità che si pensa vengano consumate entro una/due ore, e conservare eventuali piatti pronti a base di tonno in frigorifero.
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