Certamente qualche peccato di gola rende la vita più bella e ci fa sentire più felici, ricordiamoci però di non esagerare! Un’alimentazione sana basata su verdura, frutta, cereali e legumi, non è una moda salutista, ma è un vero e proprio investimento per la nostra salute. Il fritto, in particolare, è sconsigliato da tutti gli esperti, ma pochi sanno realmente perché la frittura fa male.
Questa tecnica di cottura richiede alte temperature e abbondante olio, che gli alimenti tendono ad assorbire, con una serie di conseguenze, sia per il buon funzionamento della digestione, sia per la formazione di sostanze nocive. in particolare nei prodotti contenenti amido (quindi anche nelle patate) la frittura fa male soprattutto perché comporta la produzione di acrilammide, una sostanza cancerogena che si forma in seguito alla cottura ad alte temperature. Il punto di fumo, ovvero quel parametro del calore in cui i trigliceridi si deteriorano e si separano in acidi grassi e glicerolo, deve essere alto, per ottenere una buona frittura e anche per limitare l’assorbimento di olio da parte degli alimenti. Tuttavia i prodotti della degradazione possono avere effetti nocivi per l’organismo, formando appunto sostanze cancerogene, come l’acroleina e l’acrilammide.
Per ridurre la formazione di queste sostanze, si suggerisce di sciacquare i tuberi e tenerli tagliati a pezzi immersi nell’acqua fredda e poi friggerli, a una temperatura che non dovrebbe mai superare i 140° C. La frittura non è salutare anche perché nella maggior parte dei casi si utilizzano oli di semi, economici e dalla buona resa, ricchi di grassi insaturi che sottoposti a pesanti processi di raffinazione perdono le loro caratteristiche organolettiche. Una biologa nutrizionista, Sarah Giuffrè, afferma che sarebbe meglio preferire oli stabili ad alte temperature, come quello di arachidi e l’extravergine di oliva.
In particolare, l’olio extravergine di oliva, risulta l’olio più adatto per le fritture, in quanto oltre a mantenersi più stabile al calore e all’ossidazione, contiene delle sostanze antiossidanti che sono in grado di conservare l’olio più a lungo, mantenendosi bene anche alle alte temperature, rispetto agli oli di mais, soia e girasole. Questo è quanto emerso anche da uno studio tunisino che ha comparato i diversi oli per friggere.
In ogni caso la frittura, che sia di patate, carne, pesce o verdure, andrebbe limitata a massimo due volte alla settimana, seguendo alcuni accorgimenti utili come ad esempio, non riutilizzare l’olio fritto e non aggiungerne del nuovo a quello già utilizzato, ridurre i tempi di cottura evitando di bruciare i cibi, evitare di aggiungere spezie o sale ai cibi da friggere, poiché determinano un’accelerazione della disgregazione dei grassi, friggere gli alimenti un po alla volta, in modo da ridurre i tempi di cottura, scegliere padelle adatte per friggere, ovvero quelle antiaderenti, con superficie liscia, e infine non superare la temperatura di 140°.
