Le numerose specie e varietà del genere Triticum, sono state classificate e suddivise in tre gruppi principali, a seconda del numero di cromosomi. Il grano diploide con 14 cromosomi (il farro monococco selvatico) rappresenta il gruppo più antico. Il grano tetraploide (28 cromosomi) è più comune e include alcune antiche varietà come il Triticum turgidum ssp. turanicum (commercializzato come grano khorasan KAMUT®), originato, come il grano duro, dal medesimo grano antico: il farro selvatico. Il grano comune (tenero, o da pane) e la spelta, entrambi esaploidi (42 cromosomi), derivano da uno scambio di polline tra il farro e un grano selvatico.
Si pensava che il grano tetraploide selvatico si trovasse dappertutto nel Vicino Oriente dove era originariamente raccolto dall’uomo. Le prime varietà non erano linee pure, ma consistevano in una miscela di linee di grano strettamente imparentate, chiamate “razze di terra”. Questo è in contrasto con le varietà di linee singole che si trovano oggi nell’agricoltura moderna. La diversità di queste razze di terra ha determinato una maggior protezione da malattie o parassiti: se un ceppo era suscettibile ad un attacco, altri ceppi potevano risultare resistenti e così non tutto il raccolto andava perduto. Il grano khorasan, che si coltiva oggi ed è venduto con il marchio KAMUT®, ha ereditato un po’ della varietà e dei vantaggi di queste antiche razze di terra.
Specifiche della materia prima
Prodotto: grano khorasan KAMUT®
Origine: Montana (USA) e Canada
Raccolto anno: 2010
Certificazione biologica: in accordo con il Regolamento del Consiglio Europeo n° 834/2007 e 889/2008
| FISICO-CHIMICHE | |||||
| SPECIFICHE | Target | Min. | Max. | Commento | |
| Residui di pesticidi | assenti | 10 ppb | |||
| Umidità | % | 15,00 | |||
| Peso elettrolitico | Kg/Hl | 74,00 | 72,00 | Valori EU | |
| Test di peso | [lb/bu] | [57.50] | [55.90] | Valori US | |
| Proteine % (nx5.7/dm) | 12,5 | 15,5 | Valori EU | ||
| Proteine % (nx5.7/12% umidità) | [11.0] | [13.6] | Valori US | ||
| Proteine % (nx5.7/13% umidità) | [10.9] | [13.5] | Valori Canadesi | ||
| Grano duro | % | 0,00 | 1,00 | ||
| Orzo | % | 0,00 | 0,25 | ||
| Impurità totali | % | 0,00 | 0,10 | ||
| Grano non vitreo | % | 0,00 | 7,50 | ||
| Segale cornuta | % | 0,00 | 0,02 | ||
| Chicchi danneggiati e spezzati | % | 0,00 | 7,00 | ||
| Grani scoloriti | % | 0,00 | 10,00 | ||
| Impurità relative ai chicchi | % | 0,00 | 5,00 | ||
| Chicchi germinati | % | 0,00 | 2,00 | ||
| Presenza di larve | % | 0,00 | 0,05 | ||
| Sintomi da black tip | % | 0,00 | 2,50 | ||
| Contaminato da black tip | % | 0,00 | 0,50 | ||
| Somma di sintomi e contaminazione da black tip | % | 0,00 | 2,50 | ||
| MICROBIOLOGICHE | |||||
| Conta batterica totale | per gram | 1,00E+03 | 1,00E+06 | ||
| Lieviti e muffe | per gram | 1,00E+02 | 1,00E+04 | ||
| ORGANOLETTICHE | |||||
| Colore | giallo tipico senza pigmentazioni | ||||
| Odore | tipico senza additivi | ||||
| Aroma | tipico senza sostanze estranee | ||||
| ALLERGENI | |||||
| Componenti | Assenza | Tracce* | Presenza potenziale** | ||
| (sì/no) | (sì/no) | (sì/no) | |||
| Glutine (da grano, segale, orzo, specie di triticum) | Grano khorasan
KAMUT® |
No | |||
| Proteine del latte | Sì | ||||
| Proteine dell’uovo | Sì | ||||
| Arachidi | Sì | ||||
| Frutta secca (noci, nocciole, etc.) | Sì | ||||
* presenza di allergeni usati come ingrediente
**ingredienti allergenici nel prodotto finito, dopo la pulizia della linea di produzione, derivanti da ingredienti usati per altre produzioni