Lievito madre: caratteristiche qualitative e preparazione della pasta acida

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Il lievito madre, chiamato anche pasta acida o pasta madre è un impasto che viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria alimentazione, che permetterà ai vostri prodotti da forno, sia dolci che salati, di lievitare lentamente e nel modo giusto. E’ un impasto costituito da acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e batteri lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante. Con l’utilizzo di questo impasto, si miglioreranno alcune caratteristiche tipiche dei prodotti da forno ad esempio:

  • Migliori caratteristiche organolettiche, che doneranno un profumo intenso ed un gusto deciso e aromatico;
  • Migliore sviluppo della mollica, creando un’alveolatura più fine e che tende a crescere in altezza e non in larghezza;
  • Migliore conservabilità, data dall’acidità dell’impasto che inibisce gran parte delle muffe. Inoltre grazie ai batteri lattici sviluppati nel lievito la shelf-life del prodotto aumenta e il pane resta fragrante per un tempo più lungo ed ha anche una crosticina più colorata;
  • Migliore digeribilità, dovuta alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Tra gli spetti negativi che coinvolgono questo tipo di impasto vi sono sicuramente i tempi di lievitazione più lunghi e una maggiore cura e attenzione sia per il lievito che dei continui rinfreschi. Per la preparazione della pasta madre sono fondamentali due semplici ingredienti:

  • 200 grammi di farina
  • 100 millilitri d’acqua

In una recipiente versate la farina e aggiungete l’acqua a poco a poco (primo giorno). Mescolate con un cucchiaio e poi impastate con le mani fino ad ottenere una pallina di impasto abbastanza morbida. Coprite la ciotola con un telo da cucina leggermente inumidito e conservate a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Un consiglio è quello di utilizzare una ciotola trasparente, in modo da tenere sotto controllo il vostro impasto. Il panno inumidito serve ad evitare che nella superficie dell’impasto si formi una crosticina, nel caso in cui si dovesse formare, asportatela delicatamente prima di passare al rinfresco successivo.

Passate le 24 ore dal primo impasto (secondo giorno), aggiungete nella vostro recipiente 100 grammi di farina e 50 millilitri d’acqua. Impastate il vostro lievito madre di partenza e lasciatelo riposare ancora per un giorno. Il terzo giorno eseguite un nuovo rinfresco con 50 grammi di farina e aggiungendo un po’ d’acqua (25-30 millilitri circa) per rendere il tutto facilmente lavorabile assicurandosi però che l’impasto non sia troppo liquido. Coprite sempre il recipiente con un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Se l’impasto ha un buon odore, non troppo acido, potete eseguire i rinfreschi successivi (seguendo la stessa procedura del terzo giorno) un giorno sì e un giorno no invece che tutti i giorni.

Dopo 15 giorni dal primo impasto, otterremo una pasta acida adatta per la produzione di prodotti da forno che non hanno bisogno di lievitazione, come ad esempio i grissini. Se invece vogliamo continuare ad alimentare la nostra pasta acida dovremmo ripetere la procedura per un mese. Infatti dopo il primo mese dal primo impasto, noterete che la lievitazione naturale starà avvenendo perché nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre, pronto per preparare pani e pizze. Con questo procedimento si otterrà del lievito madre solido, da conservare in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso. Il lievito madre si conserverà in frigorifero per una settimana circa, ogni sette giorni dovrete effettuare un nuovo rinfresco e in questa occasione potrete approfittare per preparare il pane o altri impasti. E’ importante, una volta tirato il recipiente fuori dal frigorifero aspettare almeno un’ora prima di fare il successivo rinfresco. Dopo il rinfresco metà della pasta madre andrà messa nel recipiente e l’altra metà dovrà raddoppiare il proprio volume e poi potrà essere utilizzata per impastare un qualsiasi tipo di lievitato. Sarà necessario tenere la pasta madre a temperatura ambiente per 1 ora dopo il rinfresco e solamente dopo potrà essere riposta in frigorifero.