Natale, ecco la classifica degli otto panettoni classici di qualità prodotti in Italia

MeteoWeb

L’Italia è caratterizzata da aziende specializzate in dolci e grandi lievitati italiani, che hanno il pregio di produrre prodotti di qualità distribuiti in modo capillare. Nell’impasto di questi prodotti si trovano mono e digliceridi degli acidi grassi che servono per poter cominciare la produzione con largo anticipo, allungando la shelf life del prodotto, ossia la vita di scaffale del panettone e mantenerlo morbido per lungo tempo. Nonostante l’utilizzo di questi ingredienti, rimangono sempre degli ottimi prodotti della tradizione italiana. I parametri importanti per determinare la qualità del prodotto sono senza dubbio: la lievitazione ben espressa, l’alveolatura allungata, l’impasto soffice, setoso e filante di un giallo credibile, buoni canditi e uvetta in quantità e proporzione giuste distribuiti in modo omogeneo, gusto equilibrato con una dolcezza non stucchevole, aromi freschi e naturali che richiamano il buon burro, la pasticceria, gli agrumi, la vaniglia, le note tostate di cereali dolci cotti. Diffidate, invece, di un panettone che presenta una mollica di un giallo troppo intenso, dovuto spesso a pigmenti prodotti per via sintetica aggiunti ai mangimi delle galline, e dalla struttura eccessivamente serrata, asciutta e che si sbriciola invece di fare il filo, oppure troppo umida e con la tendenza ad appiccicarsi ai denti e al palato.

panettone classico Dubitare anche di profumi troppo intensi, forzati e chimici: potrebbero essere aromi artificiali aggiunti agli ingredienti puri e semplici che dovrebbero esserci in un buon panettone artigianale. E anche una persistenza eccessivamente unta, una chiusura amara o una sensazione di bocca sporca al termine del morso non sono gradite. Per quanto riguarda la classifica riportata da gambero rosso, riguardo i migliori panettoni classici italiani, ecco gli 8 ritenuti di qualità, prodotti in aziende specializzate nella tradizione dei dolci e dei grandi lievitati italiani:

  1.  Mammamassaia (Panettone tradizionale): Il panettone ha un’altezza media, un bel portamento a fungo color nocciola. La mollica ben dorata ha una struttura soffice e leggera, lievemente umida e di una setosità eccellente. I profumi sono freschi ed omogenei di buona pasticceria, di uova e burro di qualità, il gusto è pieno, armonico e pulito. E anche se la presenza di uvetta e soprattutto di canditi non è esagerata, la texture vellutata, elastica e fondente basterebbe a se stessa;  1 kg prezzo 25/32 euro.
  2. Bonifanti (Panettone Gran Milanese): Nonostante sia un’azienda strutturata, presente in tutta Italia e in più di 50 paesi esteri, Bonifanti riesce a produrre un panettone capace di conquistare anche un palato raffinato. Il merito è degli  ingredienti selezionati e di una ricetta ben calibrata. Basso, color cuoio antico, ha un aspetto particolare, con la cupola che sembra aver ceduto al centro del grosso taglio a croce. La fetta, di un giallo dorato spento, all’occhio è compatta e serrata ma al tatto si rivela molto soffice, elastica e filante. Generosa ed equilibrata la presenza di gustosi canditi e uvetta. L’olfattiva è piacevole di dolci cotti, di burro e frutta, di note tostate e agrumate. Leggero retrogusto amarognolo; 1 kg prezzo 18,20/26,50 euro.
  3. Maria Vittoria – Dall’Ava Bakery (Panettone classico):Maria Vittoria è la linea bakery di Dok Dall’Ava, produttore di prosciutti di alto profilo a San Daniele del Friuli. Il panettone, è realizzato con ingredienti selezionati: farine macinate a pietra, burro belga, cedro di Diamante e scorza di arancia canditi (da Morandin), sale di Pirano, vaniglia Bourbon. Alto e privo di glassa, si presenta con la cupola ben abbronzata. La mollica dorata dalla struttura soffice ma un po’ asciutta (nonostante l’uso di mono e digliceridi degli acidi grassi). Conquista per la ricchezza della frutta (buona l’arancia, un po’ meno il cedro), la freschezza degli oli essenziali dei canditi, i profumi e gli aromi delicati ma tipici, freschi e puliti di buon panettone, con un refolo sapido che rinforza il gusto; 1 kg prezzo 29,30/32 euro.
  4. Loison Pasticceri dal 1938 (Panettone classico a.D. 1476, linea top Genesi): In questo panettone ci sono ben 72 ore di lavorazione; burro e panna freschi, latte Alta Qualità, vaniglia Mananara del Madagascar Presidio Slow Food, scorze candite di arance di Sicilia e di cedro di Diamante, sale marino integrale di Cervia. Un panettone bello alla vista, basso, composto e ben lievitato, con il doppio taglio a croce che forma una stella sulla cupola color cuoio. La mollica di colore giallo intenso rimane leggermente serrata e asciutta (nonostante l’uso di mono e digliceridi degli acidi grassi, di origine vegetale), che fonde con difficoltà. Profumi, gusto e aromi sono quelli di un panettone industriale molto buono e fatto ad arte, con gradevoli note tostate, di cereali cotti, burro, canditi e vaniglia accompagnati da accenti forzate e vintage. Dolcezza contenuta, buona presenza di frutta in quantità e proporzione, anche se un po’ morbida e anonima; 1 kg prezzo 25/29,50 euro.
  5. Corsini (Panettone premium classico): in questo panettone vi è una certa cura delle materie prime, prevalentemente italiane (uova fresche, miele e scorza d’arancia candita), oltre ad altre estere come la vaniglia in bacca del Madagascar. Basso e privo di glassa, con la cupola un po’ seduta su se stessa e la pelle marroncina rugosa e un po’ âgée, ha una struttura di un giallo dorato pallido che alla vista si presenta serrata e indietro nella cottura, mentre al tatto è soffice e filante e al palato fondente e di buona masticabilità. L’odore, appena percettibile, richiama le note tipiche del panettone e sentori burrosi non precisi. Gusto equilibrato, dolcezza non eccessiva, buoni i canditi e l’uvetta; 1 kg prezzo 16,50/23 euro.
  6. Albertengo (Panettone Antica Ricetta): L’Antica Ricetta, il panettone top di gamma, è il classico milanese senza glassa, lavorato con ingredienti preferibilmente di provenienza italiana insieme a mono e digliceridi degli acidi grassi e lecitina di girasole, come nella stragrande maggioranza di prodotti lievitati destinati a conservarsi a lungo. Basso, sufficientemente lievitato e molto cotto, sotto la cupola scura mostra una mollica appena asciutta ma abbastanza soffice e filante color oro antico, con alveoli disomogenei. I profumi sono quelli tipici di panettone industriale, tostati, tendenti al cupo e non esuberanti ma corretti. Corretto anche il sapore, un po’ dolce e senza particolari slanci ma caratteristico. Discreti l’uvetta e la scorza d’arancia candita, distribuiti quasi solo nella parte periferica del panettone. Lascia la bocca non perfettamente pulita; 1 kg prezzo consigliato 18/20 euro.
  7. Flamigni dal 1930 (Panettone tipo Milano): le materie prime dichiarate sono: farina, tuorli d’uova da allevamenti a terra, scorza di arance navel di Sibari e cedri di Diamante canditi, tutti di provenienza italiana; poi burro francese di centrifuga, uvetta sultanina turca o australiana macerata in Albana di Romagna Passito, estratto di vaniglia di Mananara Presidio Slow Food; inoltre mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale e lecitina di girasole. Basso, cupola nuda color cuoio chiaro, ha un bell’aspetto classico e composto. La mollica giallo oro anticato è corretta e abbastanza soffice, con una presenza quasi eccessiva di uva sultanina. Profumo e aromi tendono al tostato, accompagnato da note alcoliche e forzate. Gusto un po’ scomposto. Buoni canditi, morbidi e succosi, un po’ meno l’uvetta. Leggero retrogusto amaro; 1 kg prezzo 22/30 euro.
  8. IDB Industria Dolciaria Borsari – Antica Pasticceria Muzzi (Panettone classico): Buon panettone classico industriale figlio di una ricetta collaudata e di un processo standardizzato (con mono e digliceridi degli acidi grassi). Basso, sulla cupola abbronzata la croce rituale, ha una struttura dorata corretta e abbastanza filante e di discreta solubilità. La crosta ha un profumo tipico di panettone industriale, forzato ma caratteristico, l’interno un sentore ruffiano con prevalenza di note agrumate un po’ artificiose. Scia aspra e amara in chiusura. Buone la quantità e la proporzione della frutta, con gustosi canditi (arancia, cedro e limone) e uvetta migliorabile; 1 kg prezzo 20/24 euro.