Panseta: il primo panettone al mondo fatto con farina prodotta dal baco da seta

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Gli insetti sono alimenti nutrienti, sostenibili e, secondo alcuni, anche buoni. Il Novel Food approda in Italia, dal 1° Gennaio 2018 grilli, locuste e bachi da seta saranno ammessi sul mercato. Gli insetti sono il cibo del futuro, non si tratta solo di un trend del momento ma quanto piuttosto di una tradizione alimentare che coinvolge ben due miliardi di persone in 90 paesi del mondo. Chi li ha assaggiati conferma che sono alimenti buoni, che assomigliano ai gamberetti e sanno un po’ di vaniglia. La maggior parte degli italiani però sembrano non essere ancora pronti ad assaporare un grillo o una larva, ma in verità presto non ci accorgeremo di mangiare insetti perché il vero uso di questi animali sarà in polvere, come ingredienti di cibi e piatti più complessi. Un pioniere italiano di questo settore, Marco Ceriani, Founder e CEO di Italbugs, ha raccontato le potenzialità di questi prodotti alimentari.

Marco Ceriani, collaborando con l’Ambasciata del Belgio e isediandosi con lo staff al Parco Tecnologico di Lodi per fare ricerca, è riuscito a produrre il Panseta, il primo panettone al mondo fatto con farina prodotta dal baco da seta. L’aspetto del panettone è uguale a quello tradizionale, anche il gusto è particolarmente delicato, ricorda infatti la vaniglia. Tra gli ingredienti del dolce artigianale, è presente la farina proteica di baco da seta. Nell’ambito di questa ricerca, sono stati realizzati anche panettoni a base di alghe e di farina di Mopane Worm, una larva che arriva dallo Zimbawe.

PansetaQuando si parla di farine proteiche non si può pensare a un semplice insetto sminuzzato e ridotto in polvere, spiega il Ceo di Italbugs, il dottor Marco Ceriani. Ci sono insetti che devono essere privati di alcune parti del corpo, perché potenzialmente nocive o non completamente digeribili, altri che devono essere attentamente ripuliti, se così si può dire, da sostanze non ingeribili con cui potrebbero essere entrati in contatto, come insetticidi e simili. Il baco da seta, ancora allo stato di larva, può essere tranquillamente utilizzato nella sua interezza, viene ridotto in polvere dopo adeguati controlli per ottenere una farina altamente proteica, infatti contiene il 70% di proteine. Ricavare altri prodotti a base di insetti potrebbe risultare più semplice, ma la cosa più interessante, per spiega il dottor Ceriani, è stata quella di ottenere la lievitazione. La composizione di questo panettone è caratterizzato da un 85% di farina di tipo 00 e un restante 15% da farina di baco da seta. In questo modo la composizione non è particolarmente diversa rispetto al prodotto tradizionale ne tanto meno la lievitazione, l’unica cosa che si può percepire, afferma chi lo ha assaggiato, è un retrogusto di vaniglia. Per introdurre questi nuovi alimenti nel nostro mercato, al di là delle leggi che entreranno in vigore, servirà procedere per gradi. La cosa più difficile da accettare in un primo momento, sarà l’aspetto visivo dell’insetto su un piatto da servire e mangiare, per questo si ritiene che le farine siano un buon punto di partenza.