Numerose indagini di mercato e molte ricerche hanno rilevato che il colore di un alimento, in particolare della carne, costituisce un fattore di primaria importanza all’atto dell’acquisto di un prodotto. Il colore delle carni rosse è dovuto all’emoglobina, molecola che ad un contatto prolungato con l’ossigeno si ossida conferendo una colorazione bruna superficiale alla carne. Per contrastare questo fenomeno di imbrunimento, sono utilizzate diverse sostanze che vengono aggiunte alla carne e che sono permesse in quantità limite permesse dalla legge. Tali sostanze sono:
- niacina e nicotinammide (associate ad acido ascorbico ed ascorbati)
- solfiti e nitriti
- acido L-ascorbico e i suoi sali di sodio e di calcio
- monossido di carbonio
Queste sostanze sono utilizzate dall’industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti ma l’utilizzo di tali additivi a volte supera le quantità consentite dalla legge rappresentando una vera e propria frode. Nel commercio della carne, esistono diverse frodi che vengono fatte per ingannare il consumatore, cercando di vendere un prodotto spacciandolo per quello che non è. Le principale frodi alimentari rilevate maggiormente dai NAS sono:
– Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con
sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici,
beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua
e si riducono notevolmente dopo la cottura;
– Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui
trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di
sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla
macellazione;
– Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello);
– Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati, es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto.
Vuoi ricevere le notifiche sulle nostre notizie più importanti?