Il pesce è uno degli alimenti più apprezzati dal consumatore, per tutelarlo la legislazione dell’Unione Europea prevede che il pesce destinato ad essere consumato crudo debba essere sottoposto da parte dell’operatore del settore alimentare ad un trattamento di abbattimento termico, ovvero sottoporlo ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore o -35°C per almeno 15 ore. Lo scopo di questo trattamento termico è quello di inattivare i parassiti, quali l’Anisakis, che si può trovare nei muscoli di pesci e molluschi. Al fine di garantire una corretta e chiara informazione ai consumatori, è inoltre obbligatorio che un alimento congelato o surgelato venduto scongelato sia riporto sull’etichetta con il termine “scongelato”. Il consumo di pesce decongelato dichiarato come fresco rappresenta una frode commerciale, non presenta un pericolo per la salute ma comporta un danno in termini economici per il consumatore. Mentre, se un pesce è destinato ad essere consumato crudo, però non ha subito un abbattimento termico allora siamo in presenza di una frode sanitaria, con effetti negativi sulla salute del consumatore.
Nel caso di vendita di pesce congelato spacciato per fresco si configura in una frode ai danni del consumatore, lo scongelamento del prodotto porta alla perdita di alcuni elementi nutritivi, e quindi le caratteristiche organolettiche risultano inferiori rispetto al prodotto fresco. Molto importante è sapere che il prodotto scongelato non può essere ricongelato; la frode, dunque, non comporta un pericolo diretto per la salute, ma comporta una falsa informazione che può indurre a modalità di preparazione o conservazione errata da parte del consumatore con possibili conseguenze sulla salute. L’osservazione di alcune caratteristiche del pesce può aiutarci a capire se il prodotto è fresco:
– osservazione dell’occhio che deve essere sporgente, pupilla nera e cornea trasparente (i più esigenti possono chiedere al venditore di sezionare la pupilla del pesce, estraendo il cristallino, una piccola sfera simile a una pallina di vetro. Se è trasparente, il pesce è certamente fresco; se è opaco, ha 2-3 giorni; se è scuro, è sicuramente pesce congelato, venduto per fresco.
– l’odore deve essere delicato, marino, gradevole e ricordare il profumo del mare.
– l’aspetto generale del pesce ed il corpo deve essere brillante, metallico ed iridescente. Il corpo deve essere rigido e arcuato (non molliccio e flessibile); la consistenza delle carni soda, compatta ed elastica; le squame molto aderenti; la pelle colori vivi e cangianti; le branchie rosee o rosso sangue prive di muco; costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
In presenza di un eventuale frode ittica, questa è punibile sia secondo la legge sull’etichettatura (D.L.vo 109 del 27/01/1992 e ss.mm.ii.) sia secondo il Codice Penale come contraffazione, in quanto il prodotto originale è stato depauperato dei suoi principi nutritivi (art 515 C.P.).