Dato che è difficile mantenere un fioretto in Quaresima, a Roma, a metà Quaresima, si “spezzava” il digiuno dalle leccornie con i pazientini quaresimali, biscottini che, se destinati ai bambini, prendevano la forma di lettere dell’alfabeto maiuscole.Per prepararli occorrono: 400 grammi di zucchero, 420 grammi di farina biamca, 6 albumi ed un pizzico di vanillina. Il procedimento è semplice. Prima di tutto, occorre preparare il caramello mescolando, a fiamma molto bassa, 100 grammi di zucchero in pochissima acqua fino a che diventa di colore bruno scuro, per poi unirvi 1 dl di acqua calda, continuando a mescolare sino a sciogliere completamente il composto di zucchero, sempre a fuoco molto dolce. Versate su una spianatoia la farina, impastando con 300 grammi di zucchero, gli albumi, un pizzico di vanillina ed il caramello, sino ad ottenere un impasto perfettamente omogeo.
Trasferitelo in una terrina, coprite con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti. Dopo tale periodo, formate tante palline delle dimensioni di una noce, disponendole su una teglia foderata con carta da forno, schiacciando ogni pallina con una leggera pressione del pollice. Lasciate riposare per 12 ore per poi infornare a 170° per 30 minuti.
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