Le direttive nazionali e comunitarie per quanto riguarda la commercializzazione delle uova impongono precise regole per garantire la qualità e la sicurezza dell’uovo che può essere osservata attraverso l’etichettatura. Infatti per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni:
- data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
- categoria di qualità e peso;
- numero di uova confezionate;
- nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
- raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.
Le categorie di qualità suddividono le uova da quelle molto fresche a quelle declassate che in genere sono destinate all’industria alimentare. La categoria A include le uova fresche ed extra fresche, che non sono state ne lavate ne sottoposte a refrigerazione o altri trattamenti di conservazione. Poi abbiamo la categoria B che comprendono le uova di seconda qualità, sono refrigerate a temperatura inferiore a 5°C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Infine la categoria C, come abbiamo accennato prima, sono quelle uova di sotto categoria, destinate all’industria alimentare; pertanto non possiedono i requisiti delle uova di categoria A e B. Solo per la categoria A, possiamo distinguerle anche in base alla grandezza, infatti troviamo quello di taglia molto grande XL, poi abbiamo le grandi L, le medie M e le piccole S. Un’altra indicazione è il codice alfanumerico ad undici caratteri marchiato sul guscio. All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole, ad esempio 0 per l’allevamento biologico, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 per quello a terra e 3 per quello in gabbia. Infine, segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Il classico controllo domestico, per accertare la freschezza di un uovo, è sicuramente quello di immergerlo in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l’uovo invecchia e più aumenta la camera d’aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo).
Per concludere, visivamente possiamo dire che un uovo è fresco se: il guscio è vellutato e pulito, il tuorlo è privo di macchie e l’albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.
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