Molti consumatori trovano la crosta dei formaggi molto appetibile da mangiare, non sapendo però che molte volte la superficie esterna non è commestibile. Alcune croste sono facili da riconoscere e scartare perché si tratta di rivestimenti costituiti da cere (come per il Gouda, l’Edamer, alcune caciotte e pecorini semistagionati), da tessuto (come in una varietà di Cheddar) o da altri materiali non commestibili (come nei pecorini e nella toma affinati nella paglia o nel formaggio sardo con l’argilla). Altri formaggi invece presentano dei conservanti come l’E235 (natamicina), che permetto di bloccare lo sviluppo di muffe effettuando un trattamento superficiale nei formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini. Lo stesso trattamento viene fatto per l’asiago, il Montasio e il Piave. In questi casi, la soluzione migliore, per non andare incontro a rischi per la salute del consumatore, è quella di leggere le etichette visto che queste sostanze vanno sempre segnalate.
Per quanto riguarda le altre croste, in linea generale sono commestibili, spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo. Alcune però sono poco appetibili per via del sapore o della consistenza come nel caso della Fontina e del Caciocavallo Silano. Altri invece, pur essendo commestibili, non sono utilizzabili a causa della loro consistenza ma possono essere consumate cotte, come ad esempio il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. La cosa importante è lavare con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre. Il problema principale nel consumo delle croste di alcuni formaggi, è l’igiene e la salubrità del prodotto. Alcuni formaggi erborinati come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton, durante la produzione possono essere manipolati, appoggiati e trasportati in vario modo e di conseguenza la crosta può essere colonizzata da microrganismi indesiderati. Proprio per tale motivo, il disciplinare del Gorgonzola prevede espressamente che in etichetta sia dichiarata la non edibilità della crosta, ma ciò non è previsto per altre tipologie di formaggio erborinato o a crosta fiorita o lavata.
In questo modo si può andare in contro a gravi malattie causate da un batterio particolarmente pericoloso, Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, trasmessa da alimenti che possono determinare forme gastroenteriche (grave gastroenterite), forme materno-fetale (con interruzione della gravidanza e/o meningite) e forme setticemiche, la più comune nei soggetti oltre i 65 anni. Per tali individui, over 60, per le donne in gravidanza e per gli immunodepressi, che sono più esposti a questi rischi, dovrebbero scartare le croste di formaggi erborinati, a crosta fiorita e lavata, effettuando un taglio parallelo alla superficie e cercando di evitare di trasferire verso la pasta del formaggio i microrganismi presenti sui rivestimenti.
