Spesso confondiamo la marmellata e la confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi, la normativa del settore però disciplina in maniera chiara e concisa la differenza tra le due delineandone differenze e definizioni. Nel decreto legislativo del 20 febbraio 2004, viene indicata nel dettaglio la differenza tra confetture e confetture extra ottenute da polpa (o purea) di una o più cultivar di frutta (rispettivamente non inferiore al 35 e 45%) e zucchero; il contenuto di polpa sale al 45% nel caso della “confettura extra“. Le marmellate sono ottenute da zucchero e dai soli agrumi: limone, arancia, mandarino, più raramente cedro, pompelmo e bergamotto (per un quantitativo minimo pari al 20%); le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. Poi abbiamo le gelatine e gelatine extra ottenute con succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
Per la preparazione di confetture e marmellate, sia a livello domestico che industriale, vengono utilizzati un conservante quale lo zucchero e un trattamento termico come il calore, entrambi utili per una più lunga conservazione del prodotto che lo rendono stabile microbiologicamente e duraturo del tempo (fin quando i presupposti per la stabilità rimangono tali) a temperatura ambiente.
Da queste differenze possiamo comprendere bene come i termini marmellate e confetture, pur rifacendosi ad alimenti dal punto di vista fisico-chimico simili, non sono assolutamente lo stesso prodotto (vista la differente cultivar utilizzata e la differente percentuale di frutta adoperata nell’una e nell’altra) per cui pensare che siano prodotti interscambiabili è certamente un errore!
