Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce, dal 11 aprile 2018, nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori mettendo sempre più in evidenza l’importanza della tecnologia alimentare e delle norme cogenti. Molti alimenti come caffè, prodotti da forno, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano di autocontrollo con procedure atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo. Le aziende devono affidarsi a figure professionali come il tecnologo alimentare che ha un ruolo decisivo nel garante la sicurezza del processo produttivo e degli standard qualitativi degli alimenti. In particolare per i prodotti sottoposti a cottura, devono stare attenti a contenere la produzione di acrilammide entro valori accettabili per la tutela della salute pubblica.
Infatti, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (ad esempio con la frittura, la cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C) e bassa umidità, attraverso un processo chimico chiamato “reazione di Maillard”, a partire da alcuni zuccheri e da amminoacidi che sono naturalmente presenti in numerosi alimenti, determinando una colorazione dorata e conferendo una croccantezza e gusto all’alimento. Tale composto è considerato però cancerogeno, aumentando il rischio di sviluppare forme tumorali. In merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare, l’Efsa ha sentito l’esigenza della predetta normativa che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Secondo gli esperti in materia, i prodotti alimentari devono:
- rispettare sempre tempi e temperature di cottura suggeriti dalle aziende di produzione, al fine di evitare di spingere la cottura oltre i limiti consigliati, con la conseguente formazione di crosticine e bruciature;
- prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse, l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C;
- conservare le patate fuori dal frigo ma in ambiente fresco e al riparo dalla luce, per evitare l’aumento dei livelli di zuccheri, che potenzialmente potrebbero rientrare nella formazione dell’acrilammide durante le fasi successive di cottura;
- tostare il pane e cuocere patatine e crocchette fino a colorazione giallo-oro anziché colorazione bruna;
- seguire una dieta bilanciata variandone le modalità di cottura.
Il rispetto di queste poche e semplici regole culinarie permetterà di ottenere un prodotto ugualmente fragrante e gustoso ma più sicuro sotto il profilo dei residui chimici, dovuti alla cottura.
