Gli amanti della carne generalmente vanno matti per le bistecche al sangue. Altri invece trovano quella presenza di sangue poco appetitosa e optano per una bistecca ben cotta. Eppure nonostante il liquido che trasuda dalla carne rossa sembri davvero sangue, in realtà non è così e quindi forse tutte quelle sensazioni negative che impediscono ad alcuni di assaggiare la carne al sangue potrebbero cadere. In realtà, si tratta di un mix di acqua e una proteina chiamata mioglobina ed è assolutamente sicuro da mangiare.
Il ruolo della mioglobina è quello di contribuire a trasportare l’ossigeno alle cellule muscolari. Ha un naturale coloro rosso che porta quasi tutti a credere che sia sangue. Tuttavia, la mioglobina si inscurisce quando viene esposta al calore. Ecco perché essenzialmente la carne ben cotta non ha più un aspetto rosso o “al sangue”, nonostante contenga ancora la proteina.
Nonostante alcune persone possano essere scoraggiate dall’idea di avere del sangue nel cibo che hanno cucinato, molti fornitori di carne trattano la carne cruda con monossido di carbonio per mantenerne il colore rosso. Questo perché molti negozi associano questo colore alla freschezza del prodotto, mentre in realtà non è così.
Vale anche la pena far notare che più mioglobina è contenuta nella carne, più rossa/scura essa sarà. Ecco perché alcuni animali hanno la carne rossa mentre altri hanno la carne bianca. Quelli con la carne rossa utilizzano di più i loro muscoli per ampie attività e quindi hanno più mioglobina. Altri animali, come i polli, hanno carne sia bianca che scura: quest’ultima si trova soprattutto nelle zampe e nelle ali perché sono le parti più utilizzate per l’attività fisica. La maggior parte del pesce è considerata carne bianca. Del resto, galleggiare e spostarsi nell’acqua non richiede poi questo grande utilizzo dei muscoli. Altri pesci, come il tonno, nuotano velocemente per periodi più lunghi e di conseguenza hanno una carne più scura.
