Zero sprechi in cucina: ecco come riciclare erbe aromatiche, acqua di cottura, bucce di frutti e ortaggi

Riciclare in cucina: ecco 10 punti del decalogo con i consigli anti-spreco dello chef Franco Aliberti

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La lotta allo spreco alimentare non va in vacanza. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile e non solo per l’estate. Fipe, infatti, ha lanciato il Manifesto per una ristorazione sostenibile, ma anche un vero e proprio decalogo anti-spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina, rivolto alle famiglie e realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell’utilizzo di materie prime povere la sua filosofia.
La mia cucina è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare“, spiega lo chef Franco Aliberti, del Tre Cristi Milano.
Per Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe, in tre anni dall’entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare, “sono stati raggiunti importanti risultati in termini di gestione e recupero delle eccedenze lungo la filiera agroalimentare, grazie a una semplificazione delle procedure, ma anche per una migliorata sensibilità sul tema, che ha beneficiato dell’eredità di Expo Milano 2015“. “È importante però insistere e continuare a lavorare per valorizzare sempre più i modelli di ristorazione che riducano gli sprechi, attraverso una sostenibilità che sia prima di tutto di sistema”, avverte.
Ecco, quindi, i 10 punti del decalogo con i consigli anti-spreco dello chef Franco Aliberti.

  1. L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe.
  2. I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.
  3. I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte.
  4. Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno.
  5. Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi.
  6. La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
  7. La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata.
  8. Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta.
  9. Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti.
  10. Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.