Svelati i segreti degli spaghetti: cosa succede se si mangia pasta riscaldata e come evitare il picco della glicemia

Cosa succede se si consuma pasta cotta al dente, raffreddata in frigorifero e riscaldata poi in padella? Quali conseguenze sulla glicemia?

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Un team di studiosi dell’University of California a Berkeley ha svelato su “Physical Review E” i segreti di un alimento amatissimo nella cucina italiana: gli spaghetti. Lo studio ha indagato sui meccanismi alla base della deformazione degli spaghetti durante la cottura. I ricercatori Nathaniel N. Goldberg e Oliver M. O’Reilly hanno identificato 3 “stadi” di uno spaghetto in cottura: incurvato, depositato e arrotolato. Quando vengono messi in una pentola di acqua bollente, gli spaghetti prima si incurvano appoggiandosi al bordo, poi si depositano sul fondo della pentola, per poi ripiegarsi su se stessi.
I ricercatori sono stati in grado di replicare con precisione il comportamento di questo tipo di pasta: hanno testato il modello con un singolo filamento di spaghetti messo a bagno per due ore in una pentola di acqua a temperatura ambiente. I risultati confermano la capacità di prevedere il comportamento meccanico dello spaghetto.

Sul popolare alimento fornisce qualche consiglio utile la biologa nutrizionista Deborah Tognozzi: “Consumare pasta cotta al dente, raffreddata in frigorifero e riscaldata poi in padella – spiega all’Adnkronos Salute – rende l’amido più resistente: si abbassa l’indice glicemico dell’alimento e si riducono le calorie assorbite“. “Più la pasta è al dente, più l’indice glicemico è basso. Inoltre lo spaghetto ha meno zuccheri rispetto alla pasta corta, per via di un processo di gelatinizzazione dell’amido. Quindi – conclude l’esperta – gli spaghetti sono una scelta migliore per le persone a dieta, che possono condirli con gamberetti e zucchine, o comunque proteine e verdure, per favorire il senso di sazietà ed evitare il picco glicemico“.