Sentiamo spesso dire che mangiare riso riscaldato può essere rischioso per la nostra salute, ma sarà vero? La risposta immediata è che è vero solo in parte, perché è necessario prestare alcune attenzioni dopo averlo cucinato, in particolare per la conservazione. A lanciare l’allarme è il National Health Service britannico. Facendo una veloce ricerca sul web, a cui spesso si ricorre quando ci sono dubbi di questo tipo, pare che il riso bollito, se non viene mangiato dopo la cottura, fermenti diventando dunque pericoloso in caso di consumo. Ovviamente, il consiglio in caso si preveda di consumarlo il giorno successivo è quello di riporlo in frigo. Ma è sufficiente?
Innanzitutto il riso ormai andato a male può causare gastroenterite emetica, causata dal Bacillus cereus e nota anche come sindrome del riso fritto, dato che è stata spesso riscontrata in soggetti che avevano consumato riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente, ad esempio in occasione di buffet. Il Bacillus cereus è un batterio che, in alcuni casi, può causare infezioni intestinali, visto che secernono delle tossine che provocano effetti negativi sull’organismo, tra cui nausea-vomito e diarrea, ovvero tutti sintomi causati anche da altri alimenti mal conservati.
Ecco alcuni tra gli alimenti più a rischio per il Bacillus cereus:
- Cereali
- Carne trita e polpette
- Verdure e zuppe
- Derivati del latte
- Budini
- Riso fritto
Il Bacillus cereus può già essere presente nell’ alimento crudo sotto forma di spore, oppure può contaminarlo dopo la cottura e dunque nel corso della conservazione. Ad ogni modo, la cottura a 60°C uccide i batteri. Sopravvivono però le loro tossine emetiche, che possono rimanere attive fino a temperature inferiori a 100°C. Il migliora sistema di cottura per eliminare entrambe è dunque la bollitura. La refrigerazione limita la moltiplicazione di Bacillus cereus allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine. Dunque, una non corretta refrigerazione dell’alimento aumenta il rischio di tossinfezione. Dopo la cottura il cibo non andrebbe conservato a temperatura ambiente. Inoltre, se ricchi di amido come il riso, andrebbero cotti a temperatura non inferiore a 60°C e conservati a temperatura non superiore a 4°C.
Per evitare contaminazioni tra alimenti crudi e/o contaminati bisognerebbe utilizzare contenitori puliti per la conservazione e pulire accuratamente le superfici di lavorazione. Le spore di Bacillus cereus hanno forti proprietà adesive e possono creare dei biofilms, restando a lungo sulle superfici.
Cosa fare dunque con il riso, o con altri alimenti simili?
Consumare subito il cibo appena cotto, perché in questo caso la carica batterica non è tale da causare danni alla salute.- Refrigerare il cibo entro due ore circa dalla cottura, questo per evitare che il batterio sviluppatosi si moltiplichi nell’alimento e una volta nell’intestino vada a sviluppare tossine capaci di causare nausea-vomito e coliche addominali-diarrea entro max 24h.
- Riscaldare omogeneamente per qualche minuto l’alimento che è stato conservato in frigo per non più di un giorno, in modo da eliminare il batterio eventualmente sviluppatosi. Inoltre, è importante non riscaldare più di una volta lo stesso alimento conservato.
Come servire il riso in sicurezza
Per evitare ogni rischio vi sono due modi: cuocere la quantità di riso necessaria al consumo, pesandolo e servendolo subito dopo la cottura; conservare il riso avanzato in frigorifero appena dopo il raffreddamento, ma sempre entro un’ora dalla cottura. Infine, il riso cotto e conservato deve essere consumato massimo entro il giorno successivo, riscaldandolo bene e, come già detto, non più di una volta.
