Passeggiando per strada e passando davanti a una panetteria, potresti ritrovarti attratto dal fresco profumo di dolci che si diffonde dalla porta d’ingresso del locale. Ebbene, è un gesto innato, conseguente ad una sensazione olfattiva che ci guida nelle scelte alimentari. Proprio la consapevolezza che gli umani prendono decisioni in base al loro naso ha portato grandi marchi statunitensi come Cinnabon e Panera Bread a pompare i profumi dei prodotti da forno nei loro ristoranti, portando a grandi picchi nelle vendite.
Secondo un recente studio, però, il cibo che hai mangiato poco prima di passare davanti alla panetteria può influire sulla tua probabilità di fermarti per un dolcetto, e non solo perché sei già sazio. Gli scienziati della Northwestern University hanno scoperto che le persone diventano meno sensibili agli odori del cibo in base al pasto che hanno consumato poco prima. Quindi, se stavi facendo uno spuntino con dei prodotti da forno prima della tua passeggiata, ad esempio, potresti avere meno probabilità di fermarti in quel panificio dall’odore dolce.
Lo studio da titolo “Il processo decisionale percettivo olfattivo è influenzato dallo stato motivazionale“, sarà pubblicato il 26 agosto sulla rivista PLOS Biology. L’olfatto, in sostanza, regola ciò che mangiamo e viceversa. Lo studio ha scoperto che i partecipanti che avevano appena mangiato un pasto a base di panini alla cannella o pizza avevano meno probabilità di percepire gli odori “corrispondenti al pasto“, ma non gli odori non corrispondenti. I risultati sono stati poi confermati con scansioni cerebrali che hanno mostrato che l’attività cerebrale in parti del cervello che elaborano gli odori è stata alterata in modo simile.
Questi risultati mostrano che proprio come l’olfatto regola ciò che mangiamo, ciò che mangiamo, a sua volta, regola il nostro senso dell’olfatto. Il feedback tra l’assunzione di cibo e il sistema olfattivo può avere un beneficio evolutivo, ha affermato l’autore senior e corrispondente dello studio Thorsten Kahnt, assistente professore di neurologia e psichiatria e scienze comportamentali presso la Northwestern University Feinberg School of Medicine . “Se si pensa ai nostri antenati che vagavano per la foresta cercando di trovare cibo, scopriamo che trovando e mangiando bacche non sono più così sensibili all’odore delle bacche“, ha spiegato Kahnt. “Ma forse sono ancora sensibili all’odore dei funghi, quindi potrebbe teoricamente aiutare a facilitare la diversità nell’assunzione di cibo e nutrienti“.
Kahnt ha riferito che mentre non vediamo l’adattamento del cacciatore-raccoglitore venire fuori nel processo decisionale quotidiano, la connessione tra il nostro naso, ciò che cerchiamo e ciò che possiamo rilevare con il nostro naso potrebbe essere ancora molto importante. Se il naso non funziona correttamente, ad esempio, il ciclo di feedback può essere interrotto, causando problemi con l’alimentazione disordinata e l’obesità. Potrebbero anche esserci collegamenti con il sonno interrotto, un altro legame con il sistema olfattivo che il laboratorio Kahnt sta studiando.
Utilizzando l’imaging cerebrale, i test comportamentali e la stimolazione cerebrale non invasiva, il laboratorio Kahnt studia come il senso dell’olfatto guida l’apprendimento e il comportamento dell’appetito, in particolare per quanto riguarda condizioni psichiatriche come l’obesità, la dipendenza e la demenza. In uno studio precedente, il team ha scoperto che la risposta del cervello all’olfatto è alterata nei partecipanti privati del sonno, e poi ha indagato sul come l’assunzione di cibo modifichi la nostra capacità di percepire gli odori del cibo.
Secondo Laura Shanahan, borsista post-dottorato nel laboratorio di Kahnt, esistono pochi studi che indagano il cambiamento della percezione dell’odore a causa di diversi fattori. “C’è qualche ricerca sulla gradevolezza degli odori“, ha detto Shanahan, “ma il nostro lavoro si concentra su quanto un individuo sia sensibile a questi odori in diversi stati“.
Pizza e pino; cannella e cedro
Per condurre lo studio, il team ha sviluppato un nuovo studio in cui ai partecipanti è stato presentato un odore che era una miscela tra un odore alimentare e uno non alimentare (o “pizza e pino” o “panino alla cannella e cedro” – odori che si “accoppiano bene”, ma sono ben distinti l’uno dall’altro). Il rapporto tra odore alimentare e non alimentare variava in ogni miscela, dal cibo puro al ‘non’ cibo puro. Dopo che è stata proposta loro una miscela, ai partecipanti è stato chiesto se l’odore di cibo fosse dominante. I partecipanti hanno completato il compito due volte all’interno di uno scanner MRI: inizialmente quando avevano fame, poi dopo aver mangiato un pasto che corrispondeva a uno dei due odori.
“In parallelo con la prima parte dell’esperimento in esecuzione nello scanner MRI, stavo preparando il pasto in un’altra stanza“, ha detto Shanahan. “Volevamo tutto fresco, pronto e caldo perché volevamo che i partecipanti mangiassero il più possibile fino a quando non fossero parecchio sazi”. Il team ha quindi calcolato quanto odore di cibo fosse necessario nella miscela in ogni sessione affinché il partecipante percepisse l’odore del cibo come dominante. Il team ha scoperto che quando i partecipanti erano affamati, avevano bisogno di una percentuale inferiore di odore di cibo in una miscela per percepirla come dominante: ad esempio, un partecipante affamato potrebbe richiedere un panino alla cannella al 50% con una miscela di cedro quando è affamato, ma all’80% quando è sazio di panini alla cannella.
Attraverso l’imaging cerebrale, il team ha fornito ulteriori prove per l’ipotesi. Le scansioni cerebrali della risonanza magnetica hanno dimostrato un cambiamento parallelo che si verifica nella parte del cervello che elabora gli odori dopo un pasto. La risposta del cervello a un odore di un pasto era meno “simile al cibo” rispetto alle risposte a un odore di un pasto non abbinato.
Applicazione dei risultati alla futura ricerca sulla privazione del sonno
I risultati di questo studio consentiranno al laboratorio Kahnt di affrontare progetti più complessi. Kahnt ha riferito che con una migliore comprensione del ciclo di feedback tra l’odore e l’assunzione di cibo, spera di riportare il progetto al punto di partenza della privazione del sonno per vedere se la mancanza di sonno può in qualche modo compromettere il ciclo. Ha aggiunto che con l’imaging cerebrale, ci sono più domande su come l’adattamento possa influenzare i circuiti sensoriali e decisionali nel cervello.
“Dopo il pasto, la corteccia olfattiva non rappresentava più gli odori del cibo abbinati al cibo, quindi l’adattamento sembra avvenire relativamente presto nella lavorazione“, ha detto Kahnt. “Stiamo seguendo come tali informazioni vengono modificate e come le informazioni alterate vengono utilizzate dal resto del cervello per prendere decisioni sull’assunzione di cibo“.
