La scienza svela i segreti della cottura della pasta

Una nuova ricerca ha studiato i processi fisici e meccanici in base ai quali la pasta si gonfia, si ammorbidisce e infine diventa appiccicosa

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In una nuova ricerca, un team di ricercatori dell’Università dell’Illinois ha documentato come la pasta – composta da granuli di amido – si gonfia e si ammorbidisce in funzione della durata della cottura, della temperatura dell’acqua e dell’aggiunta di sale. Hanno combinato misurazioni di diversi parametri della pasta per risolvere una varietà di equazioni per formare un modello teorico per la dinamica del rigonfiamento dei materiali a base di amido.

L’esplorazione delle proprietà della pasta è stato un perno diretto del lavoro principale del laboratorio, di studio dell’interazione della struttura fluida di fibre e strutture elastiche molto flessibili e deformabili,” ha affermato Sameh Tawfick, ricercatrice presso il Department of Mechanical Science and Engineering ed il Beckman Institute for Advanced Science and Technology presso la University of Illinois. “Negli ultimi anni abbiamo scherzato su come l’adesione della pasta sia molto legata al nostro lavoro,” ha proseguito. “Ci siamo quindi resi conto che, in particolare, la consistenza meccanica della pasta cambia in funzione della cottura e la nostra analisi può dimostrare una relazione tra adesione, consistenza meccanica e cottura“.

Nello studio, Tawfick e colleghi hanno osservato come la pasta (spaghetti/noodles) si unisce quando viene sollevata da un piatto con una forchetta. Ciò ha fornito una base su come il rigonfiamento igroscopico determinato dall’acqua influenzi la consistenza della pasta. Durante la cottura, il tasso relativo di aumento della circonferenza ha superato il tasso di allungamento di un rapporto di 3,5 a 1 fino a raggiungere la consistenza “al dente“, prima di diventare uniformemente morbida e stracotta. Quando la pasta viene estratta dal liquido, l’energia superficiale del liquido stesso fa in modo che i fili si attacchino l’uno all’altro, bilanciando la resistenza elastica dovuta alla piegatura della pasta, aiutata dall’energia di adesione dalla tensione superficiale del liquido.

E’ emerso che il grado di cottura era direttamente correlato alla lunghezza della porzione che aderiva ai fili vicini. “Quello che ci ha sorpreso di più è che l’aggiunta di sale all’acqua bollente cambia completamente il tempo di cottura,” ha spiegato Tawfick. “Quindi, a seconda di quanto sale viene aggiunto all’acqua bollente, il tempo per arrivare alla cottura al dente può essere molto diverso“.

I risultati sono stati pubblicati su Physics of Fluids.