Un’innovativa ricerca ha recentemente tracciato per la prima volta l’albero filogenetico della pasta ripiena italiana, utilizzando metodi scientifici tipici della biologia per analizzare questo iconico elemento della tradizione gastronomica. La ricerca, condotta dal Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova in collaborazione con le Università di Bari, delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e Federico II di Napoli, è stata pubblicata sulla rivista Discover Food.
L’albero filogenetico della pasta ripiena
L’analisi ha rivelato che la pasta ripiena, con origini in Eurasia, è giunta inizialmente nel Nord Italia per poi diffondersi in tutto il paese. Questo studio segna un’importante innovazione metodologica, combinando approcci della biologia con le scienze alimentari. “Il nostro lavoro rappresenta un primo tentativo di applicare una metodologia biologica per comprendere la varietà e le origini della pasta ripiena italiana, scoprendo le connessioni tra i diversi formati“, afferma Vazrick Nazari, primo autore della ricerca.
Telmo Pievani, coordinatore dello studio, sottolinea come la diversità biologica spesso rifletta una ricca diversità culturale, un concetto noto come diversità bioculturale. “Il cibo emerge dall’incontro tra biologia e cultura“, spiega Pievani. “Attraverso questo studio, dimostriamo che l’approccio evoluzionistico può non solo ricostruire l’albero genealogico delle specie, ma anche quello degli artefatti culturali, come la pasta ripiena.”
Per realizzare l’albero filogenetico, i ricercatori hanno combinato dati scientifici e testi classici della cucina italiana, incluso il famoso libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). Sono stati selezionati 28 formati di pasta ripiena rappresentativi di tutta Italia. Analizzando caratteristiche come ingredienti, dimensioni e modalità di piegatura, è stato possibile ricostruire le origini e le evoluzioni della pasta ripiena nel paese.
Il risultato ha evidenziato due principali famiglie di pasta ripiena: i tortellini, più tridimensionali, e i ravioli, generalmente più piatti. Entrambi i gruppi sembrano avere origini nel Nord Italia. Tuttavia, i culurgiones sardi si sono distinti da queste famiglie, suggerendo che in Sardegna la tradizione della pasta ripiena potrebbe essere nata indipendentemente.
