Il kefir, la bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte, potrebbe avere origini russe piuttosto che tibetane, come si era precedentemente ipotizzato. Questo sorprendente risultato proviene da uno studio pubblicato sulla rivista Cell, condotto dai ricercatori dell’Accademia cinese delle scienze.
L’origine del kefir
Il team, guidato da Qiaomei Fu, ha estratto e analizzato il materiale genetico da campioni di formaggio rinvenuti accanto a delle mummie sepolte nel bacino di Tarim, in Cina. Questi reperti, databili a circa 3.600 anni fa, offrono nuove prospettive sull’evoluzione dei batteri probiotici. “Questo – sottolinea Fu – è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo. I prodotti alimentari sono in generale molto difficili da conservare, il che rende questa opportunità estremamente rara e preziosa. Analizzando questo campione possiamo ottenere uno sguardo più completo sulla dieta e la cultura dei nostri antenati“.
Circa due decenni fa, un team di archeologi aveva scoperto misteriose sostanze bianche spalmate sulle teste e sui colli di diverse mummie trovate nel cimitero di Xiaohe, nella Cina nord-occidentale. In questo nuovo studio, i ricercatori hanno estratto con successo il materiale genetico mitocondriale da campioni rinvenuti in tre diverse tombe, rivelando la presenza di DNA di mucca e capra. È interessante notare che l’antica popolazione di Xiaohe utilizzava vari tipi di latte animale, una pratica differente rispetto alla miscelazione di latte tipica della produzione di formaggi mediorientali e greci.
All’interno dei reperti alimentari, gli autori hanno inoltre rilevato la presenza di specie batteriche e fungine, tra cui Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii, entrambi comunemente presenti nei moderni grani di kefir. Questi organismi contengono diverse specie di batteri probiotici e lieviti che fermentano il latte, trasformandolo in kefir.
Attualmente, continuano gli autori, esistono due gruppi di batteri Lactobacillus, originari rispettivamente della Russia e del Tibet. Il tipo russo è il più ampiamente utilizzato a livello globale nella produzione di yogurt e formaggio. Tuttavia, stando a quanto emerge dall’indagine, il Lactobacillus kefiranofaciens presente nei campioni risulta essere più strettamente correlato al gruppo tibetano, sfidando la consolidata convinzione secondo cui il kefir avrebbe avuto origine esclusivamente nella regione montuosa del Caucaso settentrionale, attualmente in Russia.
L’analisi rivela inoltre che il Lactobacillus kefiranofaciens ha scambiato materiale genetico con ceppi correlati, migliorando la sua stabilità genetica e le capacità di fermentazione del latte. In particolare, i batteri moderni sono associati a un rischio minore di elicitare una risposta immunitaria nell’intestino umano. “Il nostro lavoro è un esempio senza precedenti – commenta Fu – ci ha permesso di osservare l’evoluzione di un batterio negli ultimi 3000 anni. Inoltre, esaminando i prodotti caseari, abbiamo ottenuto un quadro più chiaro della vita umana antica e delle sue interazioni con il mondo. Speriamo che la tecnologia che abbiamo implementato possa aiutarci a esplorare altri artefatti precedentemente sconosciuti“.