Quando si parla di vino, termini come “ricco” e “corposo” sono comunemente utilizzati per descrivere il sapore. Ma cosa conferisce davvero queste caratteristiche a un vino? Una risposta interessante arriva dalla scienza. Recentemente, nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS, un team di ricercatori ha scoperto che i composti di kokumi, noti per le loro proprietà in alimenti come il formaggio Gouda stagionato, sono presenti anche nei vini spumanti, sebbene non fossero mai stati approfonditamente studiati in questo contesto.
Il kokumi, un concetto spesso confuso con l’umami, non è un sapore a sé stante, ma una combinazione di composti che lavorano insieme per arricchire e esaltare i sapori, conferendo maggiore “corposità“. L’umami, invece, è un sapore carnoso e saporito, uno dei cinque gusti fondamentali insieme a dolce, aspro, amaro e salato.
Fino a oggi, i ricercatori avevano dimostrato che il glutatione e vari peptidi corti possono conferire una sensazione di kokumi a cibi e bevande come aglio, cipolle, fagioli, formaggi e birra. Tuttavia, nessuno studio aveva esplorato la presenza di questi composti nel vino. È proprio per colmare questa lacuna che Fulvio Mattivi, Luca Dellafiora e i loro colleghi hanno intrapreso una ricerca sui vini spumanti.
Il loro studio ha rivelato che cinque annate di Trentodoc, uno spumante italiano, contengono una miscela di 50 peptidi corti che potrebbero essere responsabili delle proprietà kokumi di questo vino. Inoltre, i ricercatori hanno identificato 11 di questi peptidi che interagiscono con recettori umani sensibili al calcio, simili ad altri composti kokumi noti, attraverso simulazioni al computer.
Quando il team ha esaminato altri 34 vini Trentodoc, ha confermato che questi 11 composti erano effettivamente rappresentativi dello stile di spumante italiano. Un passo importante è stato il riscontro da parte degli esperti di degustazione, che hanno confermato Gly-Val, uno degli 11 composti identificati, come un possibile composto kokumi, in quanto ne esaltava il sapore quando aggiunto ai campioni di vino.
Sebbene il lavoro sia ancora in fase preliminare, il team di ricerca sottolinea l’importanza di ulteriori studi. “Alla luce di questi risultati, sarà necessario indagare ulteriormente il ruolo della tecnologia di vinificazione e dei lieviti nel rilascio di oligopeptidi di kokumi derivati dalle proteine dell’uva, conferendo ulteriore ricchezza ai vini spumanti classici ed estendendo l’indagine anche ad altri stili di vino“, afferma Mattivi.
Questa ricerca rappresenta un passo fondamentale per comprendere le basi molecolari della sensazione di kokumi nei vini, con possibili implicazioni per l’industria vinicola e la degustazione di spumanti.
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