Anche un piatto semplice può nascondere complessi segreti scientifici. Lo dimostra uno studio pubblicato su Physics of Fluids, frutto della collaborazione tra l’Università di Barcellona, l’Università di Padova, il Max Planck Institute e l’Institute of Science and Technology in Austria. Al centro della ricerca: la cacio e pepe, uno dei simboli della cucina italiana, apparentemente semplice ma spesso tradita da una salsa grumosa e poco omogenea.
Il team, guidato dal fisico Ivan Di Terlizzi, ha analizzato il comportamento del formaggio a contatto con l’acqua, evidenziando il ruolo fondamentale dell’amido come stabilizzante. La chiave per una salsa liscia risiede infatti in un rapporto preciso tra amido e formaggio (2-3%) e in una preparazione a bassa temperatura: troppo calore, spiegano i ricercatori, denatura le proteine del formaggio, causando grumi.
La ricetta “scientifica” prevede quindi l’aggiunta di amido in polvere all’acqua di cottura, la preparazione della salsa a freddo e un riscaldamento graduale. Solo dopo si aggiunge il pepe e si unisce la pasta. Un approccio che unisce tradizione e rigore scientifico, con l’obiettivo – dichiarano gli autori – di indagare prossimamente anche altri piatti italiani come gricia e amatriciana.
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