Dallo yogurt ai crauti, fino al caffè e alla cioccolata, molti degli alimenti che consumiamo quotidianamente sono il risultato di complessi processi di fermentazione. Questa antica pratica, fondamentale nella dieta mediterranea e ancor più in quella giapponese, si sta rivelando una biotecnologia chiave per un futuro alimentare più sostenibile. Il professor Marco Gobbetti, professore ordinario di Microbiologia degli Alimenti, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari della Libera Università di Bolzano, Chief Scientist presso il Noi Techpark, Bolzano, in un dialogo sull’agroindustria, riportato dal notiziario a cura dell’Accademia dei Georgofili, ha spiegato che la fermentazione è un processo versatile, a basso costo e circolare. Non si limita a trasformare materie prime, ma offre anche una soluzione innovativa per il riciclo degli scarti alimentari. Invece di essere un problema di smaltimento, i sottoprodotti possono diventare risorse di alto valore.
Il laboratorio del professor Gobbetti ha messo a punto metodi per valorizzare gli sprechi, come quelli derivanti dalla produzione di pane. Utilizzando il “lievito madre” e specifici trattamenti enzimatici, è possibile riciclare una significativa percentuale del pane scartato, che altrimenti verrebbe incenerito. Questo scarto viene trasformato in nuovi ingredienti utilizzabili per produrre sia pane che pasta, chiudendo il ciclo produttivo.
Questa ricerca non si ferma qui: l’obiettivo è anche l’impiego di proteine alternative, da legumi e alghe, per ridurre la dipendenza da quelle di origine animale. La fermentazione si conferma così un pilastro non solo per la conservazione e il gusto, ma anche per l’efficienza e la sostenibilità del nostro sistema alimentare.