Il caffè civet, noto anche come kopi luwak, è tra le varietà di caffè più costose al mondo, con un prezzo che può superare i 1000 dollari al chilogrammo. Questo caffè è prodotto in modo peculiare: i chicchi vengono raccolti dalla feci del civet palmato asiatico (Paradoxurus hermaphroditus), un piccolo mammifero che consuma bacche di caffè mature, digerendo la polpa mentre i chicchi vengono espulsi intatti. Nonostante il metodo di raccolta sia noto da oltre un secolo, esistono ancora discussioni sulla sua influenza sulla composizione chimica del caffè e sul perché il kopi luwak sia così apprezzato e richiesto. Recentemente, uno studio condotto da Palatty Allesh Sinu e colleghi ha analizzato la composizione chimica dei chicchi di caffè civet confrontandoli con quelli raccolti manualmente. Lo studio si è svolto a Karnataka, in India, su piantagioni di caffè Robusta, e ha portato a scoperte interessanti che potrebbero spiegare le caratteristiche distintive di questo caffè così ricercato.
Il processo di produzione e le differenze chimiche
I ricercatori hanno raccolto campioni di feci di civet da cinque diverse piantagioni di caffè e, per ogni piantagione, sono stati raccolti anche i chicchi di caffè maturi per confronto. I risultati chimici hanno rivelato che i chicchi di caffè civet contenevano una percentuale significativamente più alta di grassi rispetto ai chicchi raccolti manualmente. In particolare, è stato osservato che i methyl esters degli acidi grassi (FAMEs), in particolare l’acido caprilico e l’acido caprico, erano molto più elevati nel caffè civet. Questi composti sono noti per le loro proprietà di miglioramento del sapore e per conferire un aroma simile al latte.
Queste differenze chimiche sono attribuite al processo di fermentazione naturale che avviene all’interno del tratto digestivo del civet. Durante la digestione, i chicchi subiscono una fermentazione naturale che modifica la loro composizione chimica, intensificando il sapore e creando un profilo aromatico unico. L’aumento del contenuto di grassi sembra contribuire a una maggiore ricchezza nell’aroma e nel gusto, mentre la presenza più elevata dei due FAMEs può aggiungere un sapore lattiginoso, uno degli aspetti distintivi del kopi luwak.
Il ruolo della fermentazione nel caffè civet
Il tratto digestivo del civet gioca un ruolo fondamentale in questo processo. I microbi intestinali, inclusi i batteri del genere Gluconobacter, sono coinvolti nella fermentazione che arricchisce i chicchi di caffè con nuovi composti volatili e semi-volatili, che influenzano direttamente il profilo aromatico del caffè. Questo processo di fermentazione è stato identificato come un fattore cruciale per la creazione di un gusto più morbido e complesso, riducendo al contempo la quantità di amarezza e acido tipica del caffè tradizionale.
Lo studio ha confermato che, nonostante le differenze chimiche tra i due tipi di caffè, i livelli di caffeina e proteine non variavano significativamente. Questo suggerisce che la fermentazione non modifica drasticamente alcuni composti fondamentali del caffè, ma piuttosto ne altera la percezione del gusto e dell’aroma.
Caffè civet: un prodotto di lusso e le sue implicazioni etiche
Il caffè civet, grazie alla sua fermentazione unica, possiede un profilo aromatico che lo rende particolarmente ricercato, ma allo stesso tempo solleva interrogativi etici. La crescente domanda di kopi luwak ha portato a pratiche discutibili, come la cattura dei civet in condizioni di allevamento forzato, per garantire la produzione di caffè. Questi aspetti sollevano preoccupazioni sul benessere degli animali e sull’impatto ambientale, in particolare nelle regioni di produzione come le Western Ghats in India.
L’importanza di garantire la sostenibilità e l’etica nella produzione del caffè civet è cruciale. Molti produttori stanno cercando di adottare pratiche più responsabili, puntando a favorire la conservazione degli habitat naturali del civet e a garantire condizioni di vita dignitose per gli animali. L’iniziativa di produrre il caffè in modo più naturale, raccogliendo le feci di civet selvatici, rappresenta un passo importante verso la sostenibilità, ma il mercato continua a richiedere una regolamentazione più rigorosa per prevenire pratiche di sfruttamento.
Un caffè dal profilo unico
Il kopi luwak è un caffè che racchiude in sé la complessità della natura e il lavoro degli esseri umani, e rappresenta una delle varietà più esclusive del panorama del caffè. La sua composizione chimica, modificata dalla fermentazione naturale nel tratto digestivo del civet, contribuisce a un profilo aromatico che lo rende unico. Le ricerche scientifiche come quella condotta da Sinu e colleghi aiutano a capire meglio le peculiarità di questo caffè e a giustificare il suo valore elevato. Tuttavia, le implicazioni etiche e ambientali della produzione del caffè civet sono ancora un tema di discussione, richiedendo un equilibrio tra il piacere sensoriale e la responsabilità verso gli animali e l’ambiente.
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