Una carne “succulenta e saporita”: mentre il Giappone cerca di ridurre il numero di orsi dopo una serie di attacchi mortali, Koji Suzuki cucina pezzi di carne alla griglia, faticando a soddisfare i numerosi buongustai curiosi. La carne, cotta in una fonduta con verdure selvatiche, proviene da orsi abbattuti con l’approvazione delle autorità per arginare gli attacchi che quest’anno hanno causato un numero record di 13 morti in tutto l’arcipelago. Il ristorante di Suzuki, situato nella zona collinare di Chichibu vicino a Tokyo, serve anche cervo e cinghiale, ma la popolarità dei suoi piatti a base di orso è esplosa dopo mesi di incidenti ampiamente mediatizzati: orsi che si introducono nelle case, si aggirano vicino alle scuole, seminano il panico nei supermercati.
“Con tutte queste notizie sugli orsi, il numero di clienti che vogliono mangiarli è aumentato notevolmente”, spiega Koji Suzuki, 71 anni, anche lui cacciatore. “È meglio utilizzare la sua carne in un ristorante come questo piuttosto che seppellirne la carcassa”, ritiene. Sua moglie Chieko, che gestisce il ristorante, afferma di rifiutare regolarmente dei clienti, ma rimane discreta sull’entità dell’aumento di affluenza.
Takaaki Kimura, compositore di 28 anni che è riuscito a ottenere un tavolo dopo una dura lotta, assaggia la carne di orso per la prima volta, con evidente piacere. “È così succulenta, e più la mastichi, più è saporita!”, esclama sorridendo, seduto intorno a una pentola con gli amici. Abbattendo gli orsi, che possono pesare mezza tonnellata e correre più veloce di un uomo, le autorità sperano di arginare la minaccia in alcune regioni del nord del Giappone. Il numero di vittime di attacchi decedute quest’anno è già doppio rispetto al precedente record annuale, mentre mancano ancora quattro mesi alla fine dell’anno fiscale giapponese, che terminerà alla fine di marzo. Gli scienziati attribuiscono il fenomeno alla forte crescita della popolazione di orsi, alla carenza di cibo e allo spopolamento umano di alcune regioni. Per reagire, Tokyo ha schierato militari e unità di polizia antisommossa. Il numero di 9.100 orsi uccisi nell’anno 2023-2024 è già stato superato in sei mesi. Allo stesso tempo, le autorità sperano che la carne possa diventare una fonte di reddito per i villaggi rurali.
“È importante trasformare questi parassiti in qualcosa di positivo”, ha sottolineato il ministero dell’Agricoltura all’inizio di dicembre. Le autorità locali riceveranno 100 milioni di euro per controllare le popolazioni di orsi e promuovere un consumo “sostenibile”. Alcuni ristoratori non hanno bisogno di essere convinti, come Katsuhiko Kakuta, 50 anni, che dal 2021 gestisce un ristorante nel dipartimento di Aomori (nord), una delle regioni più colpite dagli attacchi. Egli afferma di aver esaurito tutte le sue scorte di carne di orso all’inizio di questo mese: “quest’anno il nostro locale ha attirato molta attenzione, soprattutto dopo che un influencer ha parlato di noi”.
A Sapporo, sull’isola settentrionale di Hokkaido, lo chef Kiyoshi Fujimoto propone ora carne di orso nel suo elegante ristorante francese. “Sempre più persone vogliono assaggiarla, quindi ho fatto scorta”, ha dichiarato all’AFP. “La maggior parte di chi la mangia dice che è deliziosa!”. Gli orsi bruni vivono solo a Hokkaido, dove la loro popolazione è raddoppiata nel giro di tre decenni, superando gli 11.500 esemplari nel 2023. Gli orsi neri sono comuni in gran parte del Paese. Ma l’anno scorso il governo ha aggiunto gli orsi all’elenco degli animali soggetti a controllo demografico, revocando una protezione che ne aveva favorito la proliferazione. La regione prevede di abbatterne 1.200 all’anno nel prossimo decennio. Tuttavia, gran parte della carne degli orsi abbattuti va spesso persa, soprattutto a causa della mancanza di strutture autorizzate per la sua trasformazione. Il Giappone conta 826 macelli specializzati nella selvaggina, ma solo pochi nei dipartimenti settentrionali più colpiti dagli attacchi. Lo stabilimento di Katsuhiko Kakuta dispone di una propria macelleria, che fornisce curry di orso e altri piatti a un mercato contadino e a un hotel vicino. “La carne di orso è una risorsa turistica per noi”, dice. “Utilizziamo qualcosa che altrimenti verrebbe seppellito come rifiuto”.
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