Il mondo dei produttori indipendenti si trova di fronte a una svolta epocale che ridefinisce il concetto stesso di produzione sostenibile. Quello che per lungo tempo è stato considerato un inevitabile elemento di scarto all’interno dei processi produttivi sta per trasformarsi in una miniera d’oro dal punto di vista nutrizionale ed economico. Le trebbie di birra non sono affatto un rifiuto, ma un sottoprodotto ad alto potenziale nutrizionale, ambientale ed economico. Questo è il chiaro e rivoluzionario messaggio centrale emerso dal recente webinar promosso da Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti italiani, svoltosi in stretta collaborazione con l’Università degli Studi di Milano. L’incontro, interamente dedicato alla “Valorizzazione delle trebbie da birra attraverso processi microbici per la produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari”, ha gettato le basi per una nuova filiera agroalimentare fondata sui principi cardine dell’economia circolare.
A un anno esatto dal primo e cruciale appuntamento svoltosi nel marzo 2025, questo nuovo incontro ha presentato i significativi avanzamenti del progetto di ricerca scientifica che vede attivamente coinvolte l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Foggia e l’Università degli Studi di Sassari. Al centro del dibattito e del confronto si è posta una questione che diventa ogni giorno più rilevante per i piccoli produttori indipendenti di birra, ovvero la necessità impellente di trasformare la gestione quotidiana delle trebbie, oggi purtroppo spesso percepita come un pesante onere operativo e amministrativo, in una inedita e proficua opportunità di sviluppo. I numeri del resto parlano chiaro: ogni anno l’industria brassicola globale genera la bellezza di circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti. Di questa enorme quantità di materiale, circa l’85% è costituito interamente da trebbie di birra, tecnicamente denominate Brewer’s Spent Grain. Si tratta a tutti gli effetti di una preziosa matrice biologica straordinariamente ricca di fibre, proteine e composti bioattivi. Fino ad oggi, il principale e più severo limite al suo utilizzo su larghissima scala è stato rappresentato dall’elevato contenuto di umidità interna, un fattore critico che la rende una materia altamente deperibile nel giro di pochissime ore e di conseguenza davvero poco conveniente da trasportare su ampie distanze.
La tecnologia a microonde stabilizza la materia prima nei birrifici artigianali
Proprio su questo specifico e delicato aspetto logistico si è concentrata con successo una delle principali linee di ricerca illustrate nel corso del webinar. La professoressa Carmen Lamacchia, operante presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell’Università di Foggia, ha dettagliatamente presentato i rilevanti risultati scientifici ottenuti nello sviluppo di un innovativo processo di stabilizzazione delle trebbie mediante l’ausilio di una pressatura meccanica combinata a un’essiccazione effettuata con tecnologia a microonde. Le approfondite prove di laboratorio hanno consentito di abbattere e ridurre drasticamente l’umidità intrinseca delle trebbie fino a raggiungere valori stabilmente inferiori al 10%. In questo modo si è ottenuto uno sfarinato del tutto stabile nel tempo e perfettamente utilizzabile come ingrediente alimentare sul mercato, che ha il grande pregio di preservare intatte le proteine, i lipidi, l’attività antiossidante e una buona parte delle fondamentali caratteristiche funzionali della matrice originaria.
Questo avanzamento tecnologico rappresenta un passaggio decisivo e di portata storica anche per i singoli birrifici artigianali. Riuscire a essiccare e stabilizzare le trebbie in aree contigue o molto vicine al luogo esatto di produzione significa infatti ridurre in modo drastico il costoso trasporto di acqua, abbattendo contemporaneamente i costi vivi e le complessità logistiche collegate, rendendo così assai più semplice e fluido il conferimento diretto del prezioso sottoprodotto verso le filiere alimentari, mangimistiche o di altra tipologia di valorizzazione commerciale.
Dai lievitati naturali al pane post-biotico: l’innovazione nei prodotti da forno
Una seconda e altrettanto affascinante linea di lavoro scientifico, illustrata dettagliatamente dal professor Roberto Foschino, appartenente alla sezione One Health del Dipartimento di Scienze Biomediche e Chirurgiche dell’Università degli Studi di Milano, riguarda da vicino lo sviluppo mirato di starter microbici a base di trebbie specificamente formulati per dare vita a prodotti da forno a lievitazione naturale. La complessa e meticolosa ricerca ha testato la bellezza di 190 diverse associazioni biologiche tra lieviti e batteri lattici, selezionando con cura le combinazioni in assoluto più efficaci in termini di sicurezza alimentare, capacità di acidificazione, forza fermentativa e corretto sviluppo complessivo dell’impasto.
Dalle lunghe e ripetute prove sperimentali sono felicemente emerse alcune associazioni microbiche che si sono rivelate particolarmente promettenti, capaci di sostenere in modo ottimale i delicati processi di lievitazione naturale e di aprire concretamente la strada all’impiego sistematico delle trebbie come base ottimale per starter sourdough interamente destinati alla panificazione moderna. Le primissime sperimentazioni sul campo hanno mostrato risultati estremamente incoraggianti anche sul piano della struttura fisica e delle complessive caratteristiche sensoriali dei prodotti da forno così ottenuti. Il progetto scientifico guarda inoltre con grande interesse allo sviluppo commerciale di un pane ad alto contenuto di fibre e di innovativi prototipi di pane post-biotico. In questo specifico caso, le trebbie vengono impiegate sia come fonte diretta di fibra sia come matrice funzionale all’interno di impasti appositamente arricchiti con microrganismi selezionati o con i loro metaboliti benefici. L’obiettivo finale della ricerca è quello di ottenere prodotti da tavola con un profilo nutrizionale nettamente migliore, senza dover sacrificare in alcun modo il gusto, la consistenza e il livello di accettabilità da parte del consumatore finale.
La frontiera delle micoproteine per la produzione di alimenti sostenibili
La parte senza dubbio più avanzata, complessa e futuribile dell’intero progetto di ricerca universitario è stata esposta e presentata dalla professoressa Marilena Budroni, attiva presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, e riguarda in modo specifico la produzione di avanguardia di micoproteine attraverso la crescita controllata di muffe food-grade coltivate direttamente su trebbie ancora umide. Il lavoro dei ricercatori sardi si concentra in particolare sull’utilizzo virtuoso del Fusarium venenatum, un microrganismo biologico già ampiamente impiegato a livello internazionale per la produzione industriale di proteine alternative.
L’obiettivo primario di questo studio è verificare con precisione scientifica la reale possibilità di utilizzare le trebbie come substrato ideale per la fermentazione allo stato solido, arrivando a produrre una biomassa fungina caratterizzata da un altissimo contenuto proteico. Si tratta, come è facile intuire, di una prospettiva affascinante che si trova ancora in una fase prettamente sperimentale, la quale richiederà necessariamente ulteriori e rigorose verifiche di laboratorio incentrate sulla sicurezza complessiva, sul contenuto residuo di RNA, sulla eventuale e indesiderata produzione di micotossine e sulle caratteristiche finali del prodotto, ma che intanto conferma lo straordinario potenziale intrinseco delle trebbie quale piattaforma d’eccellenza per la nascita di nuovi ingredienti alimentari sostenibili.
Semplificazione normativa e modelli territoriali per la gestione del sottoprodotto
Dal webinar coordinato da Unionbirrai è emersa con forza anche una seconda e fondamentale direttrice di lavoro, stavolta legata in modo molto più diretto ed esplicito alle quotidiane esigenze operative ed amministrative dei birrifici sul territorio. L’associazione di categoria si sta infatti muovendo attivamente per favorire l’adozione di procedure corrette e lineari di gestione delle trebbie come sottoprodotto, evitando una volta per tutte pericolosi equivoci di carattere terminologico e normativo. Le trebbie, infatti, non devono in alcun modo essere considerate né tantomeno definite come un “rifiuto” o uno “scarto”, ma vanno trattate come un sottoprodotto nobile da conferire e valorizzare seguendo percorsi che siano chiari, tracciabili e perfettamente compatibili con le rigide norme vigenti.
L’associazione guarda per questo motivo con estrema attenzione ad alcune virtuose esperienze già felicemente avviate sui territori, come ad esempio il modello piemontese relativo alla corretta gestione documentale del sottoprodotto, e punta decisamente a favorire la rapida diffusione di protocolli operativi e procedure semplificate anche in tutte le altre regioni d’Italia. Parallelamente a questa azione di armonizzazione normativa, Unionbirrai sta lavorando alacremente alla costruzione di solide sinergie territoriali con soggetti terzi che siano in grado di ritirare, trattare adeguatamente e riutilizzare le trebbie, operando con efficacia anche su scala strettamente locale.
La rete tra ricerca e birrifici nel segno della sostenibilità ambientale
“Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta, quotidiana e sempre più rilevante – sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai – Il punto di partenza deve essere condiviso e riconosciuto: le trebbie non sono uno scarto o un rifiuto, bensì un sottoprodotto. Per questo è fondamentale lavorare su procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili per i birrifici. La ricerca presentata nel webinar mostra che attorno a questo sottoprodotto può nascere una filiera nuova, capace di unire sostenibilità, innovazione e valore alimentare”.
Secondo la visione espressa da Monetti, la vera sfida del prossimo futuro è riuscire a rendere queste sofisticate soluzioni tecnologiche pienamente compatibili con le dimensioni ridotte e le dinamiche dei piccoli produttori del comparto. “Essiccare le trebbie direttamente in birrificio, riducendo l’umidità e quindi il trasporto di acqua, oppure immaginare processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido sono prospettive molto interessanti. Naturalmente servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro. Ma l’attenzione dei birrifici artigianali verso questi temi è cresciuta moltissimo negli ultimi anni”.
Il webinar ha confermato in modo inequivocabile come la sostenibilità ambientale non sia più considerata un tema accessorio o puramente teorico per tutto il comparto brassicolo artigianale italiano. Se fino a pochissimi anni fa alcuni aspetti gestionali come il consumo complessivo d’acqua, la valorizzazione dei sottoprodotti e la riduzione programmata dell’impatto ambientale erano percepiti come questioni di natura marginale, oggi sono entrati pienamente e stabilmente nell’agenda strategica dei piccoli produttori indipendenti.
“La forza dei birrifici artigianali sta anche nella capacità di lavorare insieme, fare rete con la ricerca pubblica e costruire risposte coerenti con la propria dimensione produttiva – aggiunge Monetti – Il futuro del settore passa dalla qualità della birra, ma anche dalla capacità di gestire in modo intelligente le risorse generate dal processo produttivo. Le trebbie possono diventare un esempio concreto di economia circolare applicata alla birra artigianale”.
L’impegno dell’associazione non si ferma qui: Unionbirrai continuerà infatti a seguire molto da vicino tutti i prossimi sviluppi del progetto scientifico e a diffondere tempestivamente tra i propri associati gli aggiornamenti di natura scientifica e operativa che risultino utili alla corretta gestione e alla valorizzazione economica delle trebbie. L’obiettivo strategico finale è quello di accompagnare con decisione i piccoli birrifici artigianali indipendenti in un percorso virtuoso che sappia unire la sostenibilità ambientale, la semplificazione gestionale, l’innovazione alimentare e la nascita di nuove e promettenti opportunità di filiera.
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