Un alimento può diventare improvvisamente più attraente anche quando il suo sapore rimane esattamente lo stesso di prima. I ricercatori della UC San Francisco hanno identificato un percorso della dopamina precedentemente poco studiato che aiuta il cervello a imparare quali sapori vale la pena cercare in base a ciò che accade dopo che i nutrienti raggiungono l’intestino. Lo studio, pubblicato su Nature, rivela in che modo un segnale chimico lento collega la nostra digestione alle preferenze alimentari apprese nel tempo. Questo affascinante meccanismo biologico potrebbe finalmente aiutare a spiegare il motivo per cui le persone sviluppano un gusto per sapori inizialmente sgradevoli, come può essere l’amarezza del caffè, e la nostra attrazione per cibi ricchi di grassi e zuccheri.
Come l’intestino insegna al cervello cosa ci piace
La dopamina aiuta normalmente il cervello a imparare quali esperienze sono gratificanti. La maggior parte delle ricerche passate ha esaminato i segnali rapidi che compaiono entro pochi secondi dagli stimoli esterni, come ad esempio la vista del proprio pasto preferito. Il sistema appena studiato risponde invece agli eventi che avvengono all’interno del corpo. Quando i sensori digestivi rilevano nutrienti come zuccheri e grassi, innescano dei segnali capaci di sostenere il rilascio di dopamina nel cervello per diversi minuti. Zachary Knight, professore di fisiologia e autore dello studio, ha spiegato che questo sistema lento guida la spinta a farci piacere determinati cibi nel corso del tempo. Il caffè fornisce un esempio molto familiare di come funziona questo apprendimento. Sebbene la sua amarezza possa risultare piuttosto sgradevole all’inizio, le esperienze ripetute insegnano al cervello ad associare quel sapore specifico agli effetti stimolanti della caffeina.
Un segnale nascosto nell’amigdala
Per isolare la risposta del cervello ai nutrienti da quella al gusto, i ricercatori hanno somministrato acqua zuccherata o un liquido simile a un frullato direttamente nello stomaco dei topi. Allo stesso tempo hanno misurato attentamente il rilascio di dopamina all’interno della testa. I nutrienti entrati nello stomaco hanno prodotto una risposta forte e prolungata nell’amigdala basolaterale anteriore. Attraverso il blocco artificiale di questo percorso, i topi continuavano a mangiare normalmente ma non riuscivano più a imparare che un particolare sapore sconosciuto era associato alle calorie. In un esperimento separato, gli studiosi hanno stimolato le fibre nervose dopo che i topi avevano assaggiato un sapore privo di calorie, portando gli animali a sviluppare una decisa preferenza per quel sapore. Un test su 13 uomini ha poi confermato una reazione simile nel cervello umano tramite l’uso di scansioni mediche. Un ulteriore esperimento condotto su 38 adulti ha rilevato infine un aumento dell’attività nella stessa regione del cervello dopo il consumo di glucosio.
Nuove opportunità scientifiche
Gli esperimenti sui topi e gli studi sugli esseri umani hanno mostrato risposte sostanzialmente più forti sul lato sinistro dell’amigdala rispetto al lato destro. Questa asimmetria risulta del tutto inaspettata, poiché i circuiti cerebrali coinvolti in funzioni di base come l’alimentazione operano generalmente in modo del tutto simmetrico. Identificare questo percorso potrebbe fornire nuove opportunità scientifiche per indagare su come si formano le preferenze alimentari e se possono essere in qualche modo modificate. Una delle possibilità future coinvolge i farmaci che imitano un ormone prodotto nell’intestino e possono alterare sostanzialmente il nostro comportamento alimentare. Tali trattamenti potrebbero ridurre i segnali innescati dai nutrienti, rendendo nel tempo certi cibi molto meno gratificanti. Comprendendo i complessi passaggi tra il rilevamento del cibo e l’apprendimento nel cervello, in futuro potrebbe essere possibile sintonizzare il meccanismo per cambiare in modo mirato le nostre preferenze verso determinati alimenti.