Odore di latte, colore bianco, ricco di buchi. Ma cos’è un formaggio? Eh no! È lui, il re dei grandi lievitati, il prontuario per i panificatori e i più coraggiosi che in questi giorni hanno comprato pirottini e forme per realizzare colombe e dolci tipici di Pasqua.
Il lievito madre, quella palletta viva, che ha tanto bisogno di cure e attenzioni ma che riesce a dare grandi soddisfazioni, sta tornando oggi, come ai tempi delle nostre nonne, l’ingrediente principe dei nostri prodotti lievitati. Ha origine infatti già dagli antichi egizi, che lasciando al sole una piccola quantità di impasto di pane azimo, videro che questo fermentava e cuocendolo il pane risultava più morbido e fragrante.
Basta intolleranze! Basta pancia gonfia! Basta robaccia chimica! I prodotti realizzati con il lievito naturale, non solo sono resi migliori dal punto di vista organolettico, ma sono meglio tollerabili e digeribili rispetto al lievito di birra. Una lenta fermentazione, la crescita di batteri lattici e acetici, danno al lievitato effetti benefici:
maggior assorbimento di Sali minerali, calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- riducono il livello di acido fitico;
- Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Ma allora cos’è e come si prepara il lievito madre?
Il lievito naturale, pasta madre o pasta acida è una soluzione di acqua e farina in cui avviene un processo spontaneo di fermentazione lattica ad opera di specifici esserini (diverse specie di Saccharomyces e batteri lattici del genere Lattobacillus) presenti nell’aria, nell’acqua e nella farina. Avverranno delle reazioni enzimatica nelle quali l’amido della farina assorbe l’acqua, gli enzimi trasformeranno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta farà da calamita ai lieviti, questi produrranno poi anidride carbonica. Quando l’ossigeno sarà completamente esaurito nell’impasto, i nostri lieviti saranno licenziati e al loro posto entreranno in gioco i batteri lattici che daranno luogo alla fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e spesso acido acetico e non solo.
Alcuni utilizzano uno starter per accelerarne la fermentazione come yogurt, miele, frutta; questo impasto fermenterà per almeno 48 ore a temperatura ambiente, in un barattolo alto e stretto che d’ora in poi sarà la sua casetta. Trascorso il tempo, dovremo nutrire il nostro esserino con i rinfreschi giornalieri composti dal nostro impasto base, farina e acqua, nello specifico si consiglia di rinfrescare non più di 100 g di pasta madre, e quindi 100 g di farina e 50 g di acqua, il tutto per 15 giorni o finché il nostro lievito non avrà triplicato il suo volume in 4 ore. A questo punto lo metteremo in frigo e lo nutriremo almeno una volta alla settimana, e finalmente potremo dare un nome al nostro esserino proprio perché è come un figlio che va coccolato giorno per giorno. Il lievito naturale può essere quindi preparato da zero oppure può essere adottato da qualcuno che lo possiede; ci sono dei veri e propri spacciatori in giro per l’Italia pronti a donarvi un po’ del loro esserino cresciuto!
Allora da oggi in poi… mai più senza lievito madre!!
