I piatti di chef Federico: tra innovazione e antichi saperi

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Federico Lai, 25 anni, chef e biologo di Oliena, cucina realizzando pietanze che rivelano moderna tecnologia e saperi di un tempo. La arte gastronomica combina le sue origini sarde con la sua evoluzione culminata con i suoi studi di Biologia della Nutrizione all’Università di Urbino. Il gelato Nutraceutico all’azoto liquido è stato ispirato dalle nonne Giovanna e Pietrina. L’antichissima arte di cucinare il maialetto sotto terra è stata invece ereditata da nonno Antoniangelo.  Ai fornelli di un ristorante o per uno spuntino nella sua campagna a Neosula, sul Supramonte di Oliena, competenza e passione sono le stesse. La portata piu’ conosciuta in Sardegna, il maialetto, la cucina in modo magistrale con l’arcaica tecnica detta all’Olianese: ‘Ohu sutta e ohu supra’, ‘fuoco sotto e fuoco sopra’, un’arte millenaria ancora oggi praticata in Barbagia.

“I nostri nonni cucinavano il maialetto con una tecnologia arcaica ma perfetta e modernissima che richiede saggezza ed esperienza e in anticipo sull’attuale scienza degli alimenti – racconta Federico all’ANSA – nonno Antoniangelo mi ha descritto ogni particolare, si scava una fossa di grandezza proporzionale al maialetto, al suo interno si fa un fuoco: la brace ottenuta verra’ distribuita per tutta la fossa e ricoperta da un velo di terra, si adagia la carne completamente avvolta di erbe tipiche della macchia mediterranea come rosmarino, mirto, alloro (poco), corbezzolo e cisto. Hanno il doppio scopo di proteggerla dalla terra e insaporirla. Si adagia un lieve strato di terra sopra il maialino fino a coprirlo. Si accende il fuoco che garantira’ la cottura, a bassa temperatura”.

“Praticando questa cottura – spiega ancora lo chef – si garantisce la salubrita’ della carne in quanto, protetta prima dalle erbe e poi dalla terra, si evita la combustione diretta dei grassi con la brace, come avviene nelle classiche cotture alla griglia o barbecue dove si sviluppano composti tossici per il nostro organismo”. Federico ha trascorso ore sin da bambino ad intervistare anziani e centenari del paese, a farsi raccontare dai nonni che cosa mangiavano e come cucinavano. Insegnamenti preziosi di cui vuole fare tesoro e farli conoscere. “La mia terra mi ha dato tanto, ora – conferma – spetta a me fare la mia parte per valorizzarla e mantenere in vita questi preziosissimi saperi”.