Il panel test si è rivelato uno strumento indispensabile per verificare la qualità degli oli d’oliva ma, a venticinque anni dalla sua introduzione, va migliorato con l’aiuto della ricerca. Assitol, l’associazione degli industriali oleari aderente a Confindustria, plaude alle iniziative come quella della Società italiana della sostanze grasse che, in un convegno sull’analisi sensoriale, organizzato pochi giorni fa a Sanremo, ha rilanciato il ruolo di questo metodo nel settore oleario.
”Dobbiamo rafforzare la ricerca della qualità – afferma Angelo Cremonini, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol – utilizzando i mezzi innovativi che la scienza ci mette a disposizione. La nostra associazione intende impegnarsi al fianco delle aziende e delle università, sostenendo lo studio di nuovi strumenti che possono migliorare l’applicazione dell’analisi organolettica”.
L’associazione auspica, al riguardo, il confronto tra ricercatori, e la divulgazione dei risultati scientifici sulle tecniche innovative a sostegno del panel test. In particolare, spiega Cremonini, ‘‘dal coordinamento del lavoro dei ricercatori ci aspettiamo la definizione di standards, che replichino in modo oggettivo i valori del panel attuale, e un’analisi semplice e di facile applicazione per gli operatori del settore”.
La nuova frontiera, in questo senso, sono i composti volatili, molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. ‘‘A Sanremo -spiega il presidente del Gruppo olio d’oliva- buona parte dell’analisi scientifica degli esperti si è concentrata sull’impiego di questi nuovi strumenti scientifici che, una volta messi a punto, potranno rendere ancora più oggettivi gli attuali metodi di controllo della qualità e autenticità degli oli”.
Al riguardo Assitol stigmatizza, ancora una volta, l’esiguità di fondi stanziati per la ricerca, fenomeno che colpisce anche il comparto oleario. ‘‘Si parla spesso – sottolinea Cremonini – del ruolo strategico del nostro extravergine in ambito economico e culturale. Ci si dimentica, però, che, per valorizzare i pregi di un alimento e garantirne la sicurezza al consumatore, l’apporto della scienza resta essenziale’‘.
L’industria olearia intende fare la sua parte: ”Siamo pronti a collaborare con tutti -osserva Cremonini- confidando in un approccio più attivo da parte delle istituzioni del settore”. Un’analisi sensoriale rafforzata da nuovi mezzi di analisi si coniuga con un altro elemento già esistente, pensato a garanzia del consumatore: il Sian. Il sistema informatico che monitora tutti i movimenti dell’olio d’oliva, documentati nei Registri di carico e scarico delle aziende, consente infatti agli enti di controllo del settore possono verificare in via telematica. ”Se tutto questo diventerà realtà in tutta l’Unione europea -pronostica il presidente Cremonini- i nostri oli potranno contare su una tracciabilità sempre più precisa e vigorosa”.
In questo quadro, a metà strada tra norme e scienza, il consumatore non deve perdere la sua centralità. ‘‘Gli italiani amano l’olio d’oliva – conclude Cremonini – ma non lo conoscono abbastanza. Ecco perché da sempre ribadiamo l’importanza dell’educazione all’assaggio, che permette di sperimentare e confrontare oli diversi, da introdurre poi nella cucina di tutti i giorni, a seconda del gusto e delle occasioni”.
