Il piacere del vino rosso ‘letto’ attraverso l’attività dei geni del gusto accesi dalla bevanda. Una speciale degustazione ha coinvolto 300 volontari italiani e 300 della Repubblica Ceca, in una ricerca internazionale coordinata dall’università Statale di Milano e pubblicata su ‘Scientific Reports’, rivista del gruppo Nature.
I risultati – come spiegano – sembrano indicare che il palato degli abitanti della Penisola è più allenato al sapore del rosso, tanto da sentirlo meno amaro rispetto ai cittadini cechi. Quanto alle donne, apparirebbero più predisposte ad amare il vino bianco perché più sensibili alla sensazione di astringenza associata a certi rossi. La premessa del lavoro è il fenomeno per cui – assaggiando alcuni cibi come le verdure o il cioccolato, e comparando le nostre sensazioni con quelle di altri commensali – può capitare di scoprire nel vicino di tavola una sensibilità diversa per esempio al gusto amaro.
In passato tutto ciò è stato studiato facendo assaggiare alcune singole sostanze amare naturali, soprattutto polifenoli di origine vegetale, e chiedendo alle ‘cavie’ di paragonarne l’intensità con una particolare sostanza chiamata Prop e usata convenzionalmente a dosi diverse per valutare la percezione dell’amaro. Ora gli scienziati si sono invece concentrati su un prodotto ricco di polifenoli come il vino rosso. E anziché limitarsi alla descrizione soggettiva restituita dai volontari, ne hanno valutato le sensazioni a livello dei geni del gusto.
Il lavoro è coordinato da Alberto Bertelli del Dipartimento di Scienze biomediche per la Salute dell’università degli Studi del capoluogo lombardo, e da Roberto Barale del Dipartimento di Biologia dell’università di Pisa. Hanno collaborato 4 università e altrettanti centri di ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania. Ed ecco l’esperimento: 300 volontari italiani e altrettanti della Repubblica Ceca, dopo avere degustato un vino rosso, ne hanno fornito una descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi). E’ stato così possibile associare per esempio il polimorfismo TAS2R38 al gusto amaro e il TAS2R16 alla sensazione astringente.
I geni del gusto amaro e dell’astringente sono presenti in tutte le persone, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. In particolare, spiegano dalla Statale, “il polimorfismo relativo all’astringenza è significativo solo nel genere femminile, suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi. Mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita”. “Dobbiamo concludere – commenta Bertelli – che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei Paesi mediterranei e in particolare dell’Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell’effetto dei geni”.
