Dall’11 aprile 2018 scatterà il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Diversi processi di trasformazione degli alimenti, industriali e non, sono interessati alla formazione di composti che contribuiscono a determinare il cosiddetto “flavour” ossia il caratteristico aroma, sapore e colore degli alimenti, attraverso complesse reazioni chimiche che avvengono attraverso le alte temperature. Queste reazioni prendono il nome di “Reazione di Maillard” che conferisce la tipica doratura dovuta alle melanoidine, composti eterociclici aromatici ad alto peso molecolare, mentre aldeidi, ?-amminochetoni e composti volatili sono responsabili dell’aroma caratteristico del pane fragrante o del caffè tostato.
Pur essendo le Reazioni di Maillard alla base dell’appetibilità di molti prodotti, se non opportunamente controllate, originano composti tossici come le ammine eterocicliche o acrilammide, che sono dei contaminanti ossia delle “sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presenti quali residuo della produzione, della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente”. In base al Regolamento (CEE) 315/93 “Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto l’aspetto della salute pubblica e in particolare sul piano tossicologico”. Tenuto conto di ciò, si è pertanto ritenuto opportuno definire delle misure di attenuazione che potessero contenere il livello di acrilammide negli alimenti senza comprometterne la qualità e la sicurezza.
Visto che, attraverso numerosi studi che affermano la tossicità di questo composto, può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori e in particolare nei soggetti più esposti e sensibili come i bambini, si è ritenuto necessario garantire la sicurezza stabilendo delle misure atte a ridurne la presenza. Nell’allegato del regolamento sono riportati le principali tipologie di prodotto a rischio, con le relative misure di attuazione verificate dall’OSA (Operatori del Settore Alimentare) attraverso campionatura ed analisi come previsto dall’articolo 4 del regolamento.
