Quando parliamo di zucchero ci riferiamo al saccarosio, un disaccaride appartenente alla grande famiglia degli zuccheri o glucidi. L’estrazione viene effettuata industrialmente lavorando il fusto della pianta nel caso della canna, e il fittone, cioè la radice, nel caso della barbabietola. Teoricamente si potrebbe produrre zucchero da qualsiasi vegetale che contiene saccarosio, ma a causa del loro elevato contenuto zuccherino, si usano quasi esclusivamente la canna da zucchero e, solo dall’inizio del XIX secolo, la barbabietola da zucchero. Esiste anche una piccola produzione di zucchero ricavato da altre fonti come l’acero o la palma, lo zucchero di canna può subire vari livelli di raffinazione: se lasciato grezzo può avere un colorito più scuro e una percentuale di saccarosio leggermente più bassa rispetto a quello che si ottiene dalla barbabietola (95% di saccarosio); ma se molto raffinato è praticamente identico allo zucchero bianco ricavato dalla barbabietola.
Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è infatti esattamente la stessa, ovvero il saccarosio. La differenza è che, mentre nello zucchero bianco è presente solo saccarosio, in quello grezzo sono presenti alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallo-bruno. La melassa è una sostanza composta da sali minerali, fibre e altre componenti sicuramente molto utili all’organismo, ma presenti in percentuali tanto basse da non essere significative a livello nutrizionale. Entrambi, quindi, sono prodotti industriali che non presentano differenze nutrizionali. La convinzione che lo zucchero di canna sia più salutare rispetto a quello bianco è dovuta all’idea che il cibo integrale sia meno raffinato e più benefico; regola valida sicuramente per i cereali, ma non per lo zucchero. Inoltre i due zuccheri forniscono entrambi le stesse calorie, che corrispondono 4 kcal per grammo.
In alternativa allo zucchero si potrebbe usare il miele, uno dei dolcificanti più usati fin dall’antichità e rappresenta una valida sostituzione dello zucchero. Quindi è sbagliato pensare che il colore dello zucchero dipenda dalla materia prima da cui è ricavato, la canna o la barbabietola. Esso dipende infatti dalla percentuale di melassa, cioè di residuo non purificato. Tradizionalmente lo zucchero di canna viene venduto scuro perché sottoposto a minori processi di raffinazione, ma volendo, si potrebbe ricavare zucchero scuro anche dalla barbabietola.
